Процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке

Кулинария » Изучение ассортимента блюд из овощей » Процессы, происходящие в продуктах при кулинарной обработке

Страница 4

Содержание жиров в различных пищевых продуктах неодинаково. В свежих овощах оно составляет доли процента, в мясных, рыбных и молочных продуктах — несколько десятков процентов, а в топленых жирах, маргарине, растительном и сливочном масле жиры являются основной частью продукта.

По химической природе жиры представляют собой триглицериды — соединения глицерина (в количестве около 10%) с тремя жирными кислотами. Свойства жиров зависят в основном от входящих в их состав жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Последние обладают способностью присоединять к своей молекуле водород и другие элементы. К насыщенным жирным кислотам относятся пальмитиновая и стеариновая. К ненасыщенным, или непредельным, — олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания, биологическое значение которых приравнивается к витаминам. Большое количество полинасыщенных жирных кислот содержится в растительных маслах. Жиры в кулинарной практике объединяют широкий круг продуктов. К ним относят:

• жиры животного происхождения — говяжий, бараний, свиной, свиное сало, сливочное масло и др.;

• жиры растительного происхождения — подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;

• маргарины, кулинарные жиры.

При приготовлении пищи жиры используются как:

• антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

• теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);

• растворители красящих веществ (каротинов) и ароматических веществ (пассерование моркови, томатов, лука и т. д.);

• составная часть рецептур при изготовлении соусов (майонез, польский, голландский и др.);

• структурообразователи при изготовлении слоеного и песочного теста.

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется тем, что жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300 °С, и продукт на такой поверхности сразу начинает прилипать и подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180 С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания.

Кроме того, жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурной площади (от 200 до 300 °С), а жиры выравнивают ее и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов. Часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий. При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Продукты химических превращений оказывают нежелательное влияние на пищевые свойства жиров. Так, при хранении жиров может происходить их окисление под действием кислорода воздуха. Процессы окисления жиров относят к типу самопроизвольно возникающих цепных реакций. Особенно чувствительны к действию кислорода полинасыщенные жирные кислоты. Поэтому жиры, содержащие их в большом количестве (растительные масла), при хранении в присутствии воздуха, на свету и при повышенных температурах быстро окисляются, приобретая неприятный вкус и запах (прогоркают). Для предохранения от воздействия кислорода жиры хранят в темном помещении в емкостях с плотно закрытыми крышками.

Изменение жиров при варке и припускании.

При варке жир плавится, причем основная масса его собирается на поверхности бульона. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков. Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей — 25-40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, то есть распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.

Эмульгирование жира при варке — явление нежелательное, так как под действием кислот и солей эмульгированный жир легко гидролизуется. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать его бурного кипения, снимать периодически излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи).

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Приготовление мяса, птицы
2.3.1 Блюда из варёного мяса и субпродуктов Для варки используют говядину (грудинку, покромка, мякоть, лопатки и др.), телятина (лопатку и грудинку), баранину (лопатку, грудинку, окорок, с ...

Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
Расчет площадей складских помещений производится по удельной нагрузке на единицу грузовой площади пола. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле (18): F= , (18 ...

Примеры «Holliday INN Сокольники»
Ресторан Москва Ресторан "Москва", вместимостью до 450 человек, предлагает на завтрак, обед и ужин «шведский стол» с блюдами русской и европейской кухни. Современный интерьер рес ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru