Характеристика сырья

Страница 4

5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.

2 блюдо.

Шницель из капусты (№ 485) Брутто Нетто

капуста свежая белокачанная 281 225

мука пшеничная 5 5

яйца 1/4 шт. 10

сухари 20 20

масса полуфабриката – 235

кулинарный жир 15 15

масса жареного шницеля – 185

маргарин столовый или 15 15

масло сливочное 15 15

сметана 30 30

соус № 1040, 1044 – 75

Выход с жиром – 200

со сметаной – 215

с соусом – 260

Последовательность приготовления «Шницель из капусты»:

1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.

3 блюдо.

Пудинг овощной (№ 519) Брутто Нетто

капуста цветная 42 22

или капуста белокочанная 90 72

морковь 28 22

молоко 30 30

маргарин столовый 5 5

масса припущенной капусты – 20

масса припущенной моркови – 20

кабачки 48 38

маргарин столовый 10 10

масса обжаренных кабачков – 25

зеленый горошек (консервированный) 31 20

крупа манная 10 10

яйца 1 шт. 40

сухари 3 3

масса полуфабриката – 170

масса готового пудинга – 150

сметана – 30

или соус № 1040, 1044 – 30

Выход со сметаной – 180

с соусом – 225

Последовательность приготовления «Пудинг овощной» :

1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.

3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.

4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160оС).

5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.

6. Проварить до загустения, охладить до 40–50оС.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.

8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.

9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.

10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.

11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.

12. Запечь при температуре 200–220оС.

13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

4 блюдо.

Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто

перец сладкий 187 140

для фарша:

крупа рисовая 11 301

морковь 28/22* 15

лук репчатый 36/30* 15

помидоры 74/63* 40

масло растительное 15 15

масса фарша – 100

масса полуфабриката – 240

соус № 1042, 1044, 1045 – 75

Выход – 250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Последовательность приготовления «Перец, фаршированный овощами и рисом»:

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

5 блюдо.

Картофель жареный (№ 948) Брутто Нетто

картофель брусочками, ломтиками, дольками, 387 290

кубиками

жир кулинарный, масло растительное 20 20

Выход – 200

Последовательность приготовления «Картофель жареный»

1. Очистить и промыть картофель. Нарезать брусочками, промыть в проточной воде и обсушить полотенцем.

2. Обжарить картофель основным способом до образования румяной корочки.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Порядок разработки технико-технологических карт
Технико-технологические карты (Приложение 3) являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в ...

Греческая кухня
Откройте для себя ароматы и атмосферу традиционной греческой кухни. Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и о ...

Стабилизаторы окраски
Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, можно разделить на три большие группы: мясные; растительные продукты, содержащие хлорофилл; продукты переработки фруктов и ово ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru