Характеристика сырья

Страница 3

Чем же объясняется чудодейственная сила чеснока и лука? И тот и другой содержат особые летучие вещества - фитонциды, чрезвычайно губительные для многих болезнетворных и гнилостных бактерий. Причем губительные настолько, что даже такой скоропортящийся продукт, как мясо, можно некоторое время хранить без холодильника, если в посуду, в которой оно находится, положить разрезанный лук или чеснок. Достаточно в течение 3 минут пожевать лук, чтобы убить во рту все бактерии. Лук и чеснок рекомендуют при авитаминозах и для профилактики гриппа.

Чеснок культивируют во всем мире, но в особом почете он в азиатской и южноевропейской кухне. В русской кухне его используют в основном в соленьях и маринадах.

Свойства грибов

С. Т. Аксаков писал: "В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы или брать грибы".

В лесах бывшего СССР ежегодный запас грибов превышает 3,2 миллиона тонн. Таким образом, на каждого жителя нашей страны приходится около 15 кг грибов. Это в наши дни, когда лесов поубавилось. Можно себе представить, сколько их было в старину! Понятно, почему так много грибных блюд было в кухнях наших народов. Существенную роль в питании советских людей играют грибы и сегодня, особенно в сельской местности.

Очень своеобразен химический состав этих даров леса. В отличие от других растительных продуктов они содержат значительное количество белков: свежие белые - около 3,7 процента, подосиновики - 2,3-3 процента, грузди - 1,8 процента, опята - 2,2 процента, сушеные белые - 27,6 процента, подберезовики - 24,0 процента, подосиновики - 32,5 процента. Настоящее растительное мясо!

В грибах содержится и совершенно особый вид Сахаров, которого нет в других продуктах. Его так и называют - "грибной сахар". Сахаров в свежих грибах не меньше, чем во многих овощах - 0,5-1,6 процента, а в сушеных белых - 9,5 процента, подберезовиках-14,5 процента, подосиновиках-11,7 процента. Очень много в них экстрактивных веществ, придающих блюдам из грибов совершенно особый вкус.

Любые грибы перед кулинарной обработкой надо тщательно перебрать, зачистить ножки и шляпки от загрязнений и хорошо промыть. У сыроежек, маслят, шампиньонов, черных груздей и свинушек со шляпок снимают кожицу. Многие грибы (подосиновики, шампиньоны и др.) после чистки очень быстро темнеют. Ничего опасного для здоровья в этом нет, но блюда делаются менее аппетитными, поэтому очищенные грибы нужно сразу же класть в подкисленную воду.

Если сушеные грибы несколько часов подержать в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.

Первичная обработка овощей. Приемы тепловой обработки продуктов.

Первичная (холодная) обработка овощей включает в себя мытье, очистку и нарезку их. Данные операции производят как на машинах, так и вручную. Вручную же осуществляется и фигурная нарезка картофеля и овощей.

Очищенный картофель до нарезки хранят в воде, остальные овощи покрывают влажной марлей, зелень – в холодильных шкафах.

Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье.

Варка, или доведение до готовности в жидкости (вода, бульон, молоко и др.), применяется для продуктов как животного (мясо, рыба, птица, яйца), так и растительного происхождения (крупы, овощи).

Жаренье – доведение продукта до готовности нагреванием его с большим или меньшим количеством жира на открытой жарочной поверхности или в жарочных шкафах – применимо для ограниченного числа продуктов (рыба, птица, некоторые виды мяса и овощей и др.).

В кулинарной практике широко используют модификации перечисленных основных приемов (припускание, пассерование), а также комбинированные способы тепловой обработки (тушение, запекание).

Существует целый ряд вспомогательных тепловых приемов, в ходе которых продукт не доводится до готовности, но приобретает ряд новых качеств. Например, бланширование (ошпаривание) позволяет у некоторых овощей уменьшить горечь, а другие быстрее довести до готовности.

Технологические карты

1 блюдо.

Зразы картофельные (№ 476): Брутто Нетто

картофель 241 181

яйца 1/10 шт. 4

масса картофельная – 180

грибы сушеные белые 10 10

лук репчатый 48 40

маргарин столовый 5 5

масса фарша – 40

сухари или мука пшеничная 12 12

масса полуфабриката – 225

кулинарный жир 10 10

масса жареных зраз – 200

маргарин столовый или 15 15

масло сливочное 15 15

сметана 30 30

соус № 1029, 1044, 1050 – 75

Выход с жиром – 215

со сметаной – 230

с соусом – 275

Последовательность приготовления блюда «Зразы картофельные» :

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60оС.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении
Выше были перечислены основные группы пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве. Остановимся подробнее на каждой из них. Улучшители окислительного и восстановительного дейс ...

Свойства и применение
Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия — 0,5 .4,0%. «Вкусовая сила» инозинат ...

Организация складского хозяйства. Порядок хранения и отпуска готовой продукции
Хранение, подготовка и доставка сырья к пуску в производство является важным этапом в работы пищеблока. Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляться специа ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru