Технологические карты на блюда армянской кухни

Страница 4

Филе готовят по заказу

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 11.

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

100 г продукта

23,6

15,3

5,8

253,7

Технологическая карта №6

Шашлык из птицы

1.Рецептура

Таблица 12.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Цыпленок-бройлер

208

200

Перец свежий

33

25

Помидор свежий

36

30

Лук репчатый

30

25

Заправка для салата «Острая»

20

20

Масло растительное

10

10

Соус горячий для шашлыка

-

50

Выход готового блюда

-

200/50

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2.Мясо птицы нарезают кусочками массой 30-40 г, маринуют в заправке для салата «Острой» 30 минут. Перец свежий, лук репчатый нарезают кольцами. На шпажку нанизывают подготовленное мясо, чередуя его с луком и перцем, жарят на гриле. Соус подают отдельно в соуснике.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Шашлык подают при температуре+75оС и отдельно подают соус в соуснике.

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид – шашлык подают на шпажке с соусом

Цвет – характерный входящим компонентам

Вкус и запах – в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, все компоненты хорошо сохраняют свою форму

5.Срок хранения

Шашлык готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 13.

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

100 г продукта

14,8

20,3

3,6

230,2

Технологическая карта №7

Говядина, тушенная с черносливом

Таблица 14.

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть)

или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

82,23

89

81

81

Вода питьевая (для варки бульона)

250

250

Масса говядины отварной:

-

50

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

10

11,9

10

10

Томат-паста

2,8

2,8

Чернослив

12

12

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Масло сливочное

4

4

Бульон мясной

32

32

Масса соуса:

-

60

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

-

100

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Зеленый чай
Этот чай наиболее широко распространен после черного. Чай называется зеленым по цвету сырья и настоя. Высокие сорта чая серебристо-зеленые, а цвет настоя – светло-зеленый. Зеленый чай имее ...

Расчет выхода хлеба заварного «Северный»
1) Находим средневзвешенную влажность по формуле: Wср= (Mм*Wм+Mд*Wд+Mс*Wс+Mсах*Wсах+ Mмас.слив*Wмас.слив+Mван*Wван ) / Mсырья, % (4) где Wср-средневзвешенная влажность сырья,%; Мм, Мд, Мс ...

Некоторые удивительные факты о потреблении кофе
Легенда об открытии кофе гласит, что однажды эфиопский пастух коз заметил, что, объев на горных склонах низкорослые деревья с красными ягодами, его животные пришли в сильное возбуждение, к ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru