Технологические карты на блюда армянской кухни

Страница 3

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2.Баклажаны нарезают кольцами толщиной 25-30 мм, удаляют семена, посыпают солью, оставляют на 30 минут, затем промывают холодной водой, обсушивают, панируют в муке и жарят.

Фарш: лук, морковь нарезают соломкой и пассеруют. Свинину пропускают через мясорубку, обжаривают, добавляют пасту Тойе «Шампиньоны», пассерованные овощи, специи, чеснок и перемешивают.

Обжаренные баклажаны заполняют фаршем, поливают соусом Бешамель, посыпают тертым сыром и запекают.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Баклажаны подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид – баклажаны фаршированные, запеченные с соусом и сыром

Цвет – сверху – золотистая корочка

Вкус и запах – характерный для входящих продуктов, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – хорошо сохраняют свою форму

5.Срок хранения

Баклажаны готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 9.

Белки,г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

100 г продукта

5,6

10,5

6,5

145,3

Технологическая карта №5

Филе куриное «Райское наслаждение»

1.Рецептура

Таблица 10.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Филе куриное

328

141

Соль

2

2

Мука

10

10

Масса п/ф

-

153

Масло растительное

10

10

Масса жареного филе

-

130

Майонез

15

15

Паста Тойе «Кдичи с фруктами»

5

5

Сыр

10,6

10

Масса готового блюда

-

140

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Филе куриное слегка отбивают, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают. Одну сторону смазывают смесью майонеза и пасты Тойе, посыпают сыром и запекают.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Филе подают на мелкой столовой тарелке с гарниром, украсив зеленью.

4. Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид – филе сохранило свою форму, сверху – запеченная корочка, смесь майонеза с пастой не растекается

Цвет – сверху – золотистая корочка, смеси майонеза и пасты – светло-розовый, мяса - сероватый

Вкус и запах – солоноватый, без посторонних привкусов, ярко выраженный вкус и аромат смородины и розмарина

Консистенция – мяса – плотная, сочная

5.Срок хранения

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Правила подбора вин к блюдам
Правильный выбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. В начале обеда к закускам для ...

Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы: Таблица № 11 Наименование оборудования Количество единиц оборудования Марк ...

Основные положения законодательства по охране труда
Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государств ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru