Технологические карты на блюда армянской кухни

Страница 2

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2. Порционный кусок свинины слегка отбивают, смазывают пастой Тойе и оставляют на 2 часа при температуре +2+6оС. затем свинину запекают в фольге.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Свинину подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.

4. Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид – порционный кусок свинины с перцем

Цвет – характерный входящим компонентам

Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат перцев, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция – мягкая, плотная, сочная

5.Срок хранения

Закуску готовят непосредственно перед отпуском. (СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности(хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 5.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность,ккал

100 г продукта

27,1

9,2

2,7

200,3

Технологическая карта №3

Говядина, маринованная в овощной пасте «Паприка-чеснок»

1. Рецептура

Таблица 6.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Говядина (толстый, тонкий край, верхний, внутренний кусок тазобедренной части)

1149

850

Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок»

150

150

Выход п/ф

1000

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2.Говядину маринуют в овощной пасте Тойе «Паприка-чеснок» в течение 3-4 часов при температуре +2+6оС

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Используют для жарки основным способом, на гриле.

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям

Внешний вид – мясо смазано овощной пастой «Паприка-чеснок»

Цвет – характерный входящим компонентам, пасты – красный с вкраплениями чеснока, без посторонних примесей

Вкус и запах – в меру соленый, выраженный вкус и аромат паприки и чеснока

Консистенция – мяса - сочная, плотная

5.Срок хранения

Говядину хранят не более 24 часов при температуре +2+6оС.

(СанПиН 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Таблица 7.

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,ккал

100 г продукта

16,1

13,7

2,2

195,4

Технологическая карта №4

Баклажаны фаршированные с овощами «Магия»

1.Рецептура

Таблица 8.

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

Брутто

Нетто

Баклажаны свежие

271

230

Мука пшеничная

10

10

Масло растительное

20

20

Масса жареных баклажан

-

180

Фарш:

Лук репчатый

48

40

Масло растительное

10

10

Масса пассерованного лука

-

20

Морковь

26

20

Масло растительное

10

10

Масса пассерованной моркови

-

14

Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны»

30

30

Свинина (вырезка)

87

74

Масло растительное

15

15

Масса жареного мяса

-

50

Чеснок

3,8

3

Соль

3

3

Перец черный молотый

0,5

0,5

Масса готового фарша

-

120

Соус Бешамель с курицей и шампиньонами

-

35

Сыр Российский

32

30

Выход готового блюда

-

360

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Обработка мяса
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загряз ...

Физико-химические и органолептические показатели
В России в настоящее время вырабатывается более двадцати видов масла с различным содержанием компонентов, органолептическими показателями и физико-химическими характеристиками. Масло диффе ...

Характеристика блюда
Супы представляют собой блюда с жидкой основой – бульоном. От качества последнего, как правило, зависит вкус первого блюда. В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru