Процессы, происходящие при приготовлении каш разной консистенции

Кулинария » Блюда из каш разной консистенции » Процессы, происходящие при приготовлении каш разной консистенции

Страница 1

Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.

По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Консистенция зависит от соотношения крупы и жидкости (таблица 1). Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы. Необходимо строго соблюдать рецептуры, представленные в таблице, чтобы приготовить каши нужной густоты. В таблице приведены: количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время варки и процент привара. При расчете соотношения воды и крупы, которую предварительно промывают, следует учитывать оставшуюся от промывания воду (10—30% массы сухой крупы).

Таблица 1 Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш

Наименование каш

На 1 кг вы-

хода каши

На 1 кг крупы – выхода каши

Привар %

Влажность в % (допускаются отклонения ± 1,5%)

крупа , г

жидкость, л²

жидкость, л

соль, г

выход кг

Гречневая:

476

0,71

1,50

21

2,10

110

60

рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразвариваюшейся

из ядрицы поджаренной

417

0,79

1,90

24

2,40

140

69

вязкая

250

0,80

3,20

40

4,00

300

79

Пшенная:

рассыпчатая

400

0,72

1,80

25

2,50

150

66

вязкая

250

0,80

3,20

40

4,00

300

79

жидкая

200

0,84

4,20

50

5,00

400

83

Рисовая:

рассыпчатая

357

0,75

2,10

28

2,80

180

70

вязкая

222

0,82

3,70

45

4,50

350

81

жидкая

154

0,88

5,70

65

6,50

550

87

Перловая:

рассыпчатая

333

0,80

2,40

30

3,00

200

72

вязкая

222

0,82

3,70

45

4,50

350

81

Ячневая:

рассыпчатая

333

0,80

2,40

30

3,00

200

72

вязкая

222

0,82

3,70

45

4,50

350

81

Овсяная

вязкая

250

0,80

3,20

40

4,00

300

78

жидкая

200

0,84

4,20

50

5,00

400

83

Из хлопьев овсяных «Геркулес»:

вязкая

222

0,82

3,70

45

4,50

350

81

жидкая

154

0,88

5,70

65

6,50

550

87

Манная:

вязкая

222

0,82

3,70

45

4,50

350

81

жидкая

154

0,88

5,70

65

6,50

550

87

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Организация обслуживания
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от места приема пищи, способа её получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании ...

Составление технологической карты
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологическог ...

Контроль за проведением технологического процесса коньяка: органолептический и физико-химический
Физико-химический контроль. Получение коньячного виноматериала; Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда с содержанием сахара не ме ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru