Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления каш разной консистенции

Кулинария » Блюда из каш разной консистенции » Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления каш разной консистенции

Страница 1

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа рисовая

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный — это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный — это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте — 99,7, в 1-м — 99,4, во 2-м— 99,1.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра — не менее 98,2 %.

Пшено шлифованное

Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.

В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы — желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте — 99,2, в 1-м — 98,7, во 2-м — 98.

Крупа гречневая.

Вырабатывают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся.

Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, немолотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается после пропаривания зерна.

Крупа овсяная.

Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно.

Недробленая шлифованная крупа представляет собой целые ядра, освобожденные от опущения, частично от зародыша, содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Крупа медленно варится, в объеме увеличивается незначительно.

Плющенная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1-1,2 мм. Разваривается лучше, чем недробленая. Делят на высший, 1-й сорта.

Крупа ячменная.

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа — это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 —5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра — не менее 99,6%. Развариваемость — 60—90 мин.

Ячневая крупа состоит из дробленых частиц ядра ячменя, освобожденных от цветочных пленок.

В ячневой крупе содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в 5 раз, подразделяется на 3 номера.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Процессы ферментолиза и экстрагирования
Ферментация – частный случай катализа, имеющий место в пищевых продуктах и пищеварительных трактах живых организмов. Ферменты – белковые вещества, которые служат активными катализаторами ( ...

Организация снабжения
В санатории проводится определенная работа по расширению ассортимента блюд заказных и перспективных меню, применение новых форм в организации питания. Разнообразие меню обусловлено включен ...

Разновидности сервировки стола и используемая посуда
Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включа ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru