Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха

Кулинария » Организация работы производства предприятия пищевой промышленности » Характеристика технического оснащения и комплексной механизации цеха

Страница 3

11. Лимон - Здоровый, без видимых болезней, не гнилой, не подмороженный. Овальной формы. Размер средний.

12. Яблоки - Здоровые, без видимых болезней, не гнилые, не мятые, не подмороженные, сочные для сока. Плотной консистенции. Диаметром от 8 см.

13. Лук зеленый - Не вялый, не подмороженный, чистый, не мятый. Зеленого цвета.

14. Лист салата - Не вялый, не подмороженный, чистый, не мятый. Светло-зеленого цвета. Ширина листа от 15 см.

15. Укроп - Не вялый, не подмороженный, чистый, не мятый, без корней. Зеленого цвета

Основными приемами и методами переработки сырья на предприятии являются:

· Сортировка, перемешивание, дозирование, формование, прессование, измельчение, взбивание.

· Замачивание, промывание, фильтрование, осаждение.

· Пассерование, бланширование, обжарка, жарение, припускание, нагревание, охлаждение и т.д.

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов. Примеры тепловой обработки плодовоовощного сырья при производстве кулинарных блюд и изделий и полуфабрикатов:

· Бланширование

Бланшированием плодоовощного сырья называется кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширование является очень важной предварительной операцией, от которой в значительной мере зависят качество продукта п потери в производстве. Бланширование преследует основную цель — разрушение ферментной системы, основой которой являются белки. Для этого обычно достаточно прогревания до температуры 70—75 °С.

Бланширование свеклы производят для размягчения ткани и сохранения цвета. Бланшируют свеклу паром в течение 15—20 мин при температуре 120 °С. Различные сорта картофеля, белокочанной капусты и некоторых корнеплодов бланшируют при температуре 80—85 °С 3—4 мин

Например, для удаления горечи у баклажанов их бланшируют в кипящей воде, а для улучшения вкуса белокочанную и краснокочанную капусту бланшируют в кипящей воде 1—2 мин, отдельные соцветия цветной капусты — 2—3 мин. Спаржу бланшируют в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли в течение 1—3 мин.

Продолжительность и температура бланширования зависят от вида, сорта, степени зрелости, качества сырья, его дальнейшего применения.

· Обжарка и пассерование овощей

Обжаркой называется тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30 % при определенном температурном режиме. Пассерование — обжарка овощей с уменьшением массы до 30%.

Обжарку или пассерование проводят в растительном масле или животном жире при сравнительно высоких температурах. Растительное масло или животный жир в данном случае не только выполняет технологические функции, но и является промежуточным теплоносителем, передающим тепло от поверхности нагрева к продукту.

Продолжительность обжарки и пассерования зависит от многих факторов и прежде всего от вида овощей, степени измельчения, температуры активного слоя масла, способа обжарки, начального и конечного влагосодержания продукта и др., а также от удельной поверхности нагрева и составляет для овощей 5—16 мин. Обжарка овощей ведется при определенной температуре, различной для разных видов овощей. Максимальная температура при обжарке баклажанов 135—140°С, кабачков — 125—135, корнеплодов - 120-125, лука - 140 °С. Продолжительность обжарки зависит от вида сырья, температуры активного слоя масла, удельной поверхности нагрева печи и др. и составляет для овощей 5—16 мин.

Обжарка сырья в масле при пониженной температуре не рекомендуется. Прокаливают подсолнечное масло при температуре 160—180 °С, хлопковое—при 180—190 °С до прекращения пенообразования.

Нетрадиционных и новых видов сырья, например, таких как соя, казеин, свекольный шрот, зародыш кукурузы и т.д., в состав рецептур кулинарных блюд и изделий, а также полуфабрикатов, не входит.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Безопасные условия труда
Перед началом работы 1)Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санит ...

Правила приемки
Продукты переработки плодов и ягод принимают партиями. Под партией принимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за ...

Особенности приготовления блюд на рождественский стол
Любая хозяйка желает знать, что готовить на Рождество. В смысле, что говорит об этом традиция. Так как католическое Рождество уже прошло, поговорим о православном. Как в первом, так и во в ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru