Способы производства

Страница 2

Технологический процесс производства ЗЦМ-Ф состоит из следующих операций: приемка и подготовка молочного сырья; пастеризация и охлаждение молочной сыворотки, ферментация молочной сыворотки, сгущение обезжиренного молока и пахты, приготовление жирофосфатидной смеси, составление и диспергирование молочно-жировой смеси, составление и сушка, смеси ЗЦМ, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение.

В целом технологический процесс аналогичен процессу производства сухих заменителей цельного молока для телят. Характерной операцией для данного вида заменителя является ферментация молочной сыворотки, которая заключается в следующем.

В молочную сыворотку, предназначенную для ферментации, вносят кукурузный экстракт, устанавливают pH среды от 6,0 до 6,3 раствором едкого натра, пастеризуют при температуре 72 ˚С с выдержкой 15 с и охлаждают до 37°С.

При использовании последней ее предварительно разбавляют творожной сывороткой до массовой доли сухих веществ 20 %.

В охлажденную сыворотку добавляют поочередно кукурузный экстракт и раствор хлорида кобальта. Его приготавливают, растворяя 100 г соли в небольшом количестве (1—2 л) прокипяченной воды.

Для получения посевной культуры ацидофильных бактерий бактериальный концентрат ацидофильных палочек активизируют при температуре 37°С в течение 3—4 ч в 4—6 л обезжиренного молока, стерилизованного при температуре 121 °С.

Активизированную культуру ацидофильных палочек вносят в подготовленную описанным выше способом среду и выращивают при температуре 37°С в течение 3—5 ч, затем вносят сухую культуру пропионовокислых бактерий, сыворотку тщательно перемешивают и смесь микроорганизмов выращивают в течение 20—22 ч при температуре 30°С.

Раствором едкого натра устанавливают pH ферментированной сыворотки от 6,8 до 7,0 и направляют сыворотку в емкость для приготовления смеси ЗЦМ.

Для ферментации были отобраны штаммы ацидофильных бактерий из коллекции Центральной лаборатории микробиологии ВНИКМИ, обладающие высокой антибиотической активностью и устойчивые к распылительной сушке.

Штамм Propionobacterium shermanii получен из ВГНКИ вет-препаратов.

Установлено, что при совместном выращивании в сыворотке L. acidophilus и P. shermanii в течение 24 ч количество ацидофильных бактерий составляет 400—500 млн клеток в 1 мл, количество пропионовокислых бактерий — 200—300 млн клеток в 1 мл, количество витамина B12— до 800 мкг/л.

С целью более рационального использования оборудования целесообразно проводить ферментацию предварительно сгущенной сыворотки. Однако известно, что увеличение концентрации сухих веществ в сыворотке приводит к ингибированию роста молочнокислых бактерий. Проведенными исследованиями установлено, что повышение концентрации сухих веществ в сгущенной сыворотке до 20% не приводит к значительному снижению интенсивности роста L. acidophilus и P. shermanii, при 25% сухих веществ количество жизнеспособных клеток ацидофильных бактерий снижается в 31 раз, количество витамина B12— в 8,3 раза. При массовой доле сухих веществ 30% развитие указанных микроорганизмов прекращается.

Таблица 4- Влияние массовой доли сухих веществ в сыворотке на развитие молочнокислых бактерий

Массовая доля сухих веществ в сыворотке, %

Количество клеток ацидофильных бактерий

Титр антибиотической активности по отношению к

Концентрация

витамина B12, мкг/л

Е. coli

S. aureus

10

500

16

16

800

15

500

16

16

730

20

300

8

8

420

25

16

2

2

96

30

Нет роста

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Технология приготовления слоеного полуфабриката
Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точнос ...

Анализ классификации ассортимента пряностей
Существует несколько ассортиментных классификаций пряностей: по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП), по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТНВЭД) и по учебн ...

Характеристика нормативно-правовой базы ресторана «Везувий»
Ресторан «Везувий» образован в форме Общества с ограниченной ответственностью с целью оказания услуг в сфере общественного питания. Общество с ограниченной ответственностью является разнов ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru