Способы производства

Страница 1

Сухие ЗЦМ вырабатывают с использованием распылительной и контактной сушки. Распылительная сушка имеет преимущества, так как при контактной сушке возможно выделение свободного жира в процессе сушки.

Известны два способа получения ЗЦМ: первый способ – высушивание всех компонентов смеси, второй – смешивание компонентов с сухой молочной основой.

Наибольшее распространение получил способ производства ЗЦМ высушиванием всех компонентов. Активно разрабатывается менее энергоемкая и менее трудоемкая технология, основанная на сухом смешивании компонентов. Сухое обезжиренное молоко, овсяная или соевая мука, гидрогенизированные растительные и животные жиры, эмульгатор, антиокислитель, премиксы смешиваются в несколько стадий в горизонтальных смесителях периодического действия. В аппарат дозируется определенная порция сухих компонентов, а затем проводят смешивание, добавляя горячую жидкую композицию. Наличие жидкой фазы в сыпучем материале резко изменяет его свойства, приводит к образованию агломератов частиц, получение однородной массы ЗЦМ затруднено. Проблема и сдерживающий фактор технологии сухого смешивания – отсутствие отечественного сухого высокожирного компонента, обладающего свойствами сыпучего порошка

1.5 Технология сухого ферментированного ЗЦМ (ЗЦМ-Ф)

ВНИКМИ совместно с ВИЖем разработан заменитель цельного молока для выпойки телят, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. В составе заменителя 20% сухих веществ обезжиренного молока заменено молочной сывороткой, ферментированной ацидофильными и пропионовокислыми бактериями.

Заменитель представляет собой мелкий порошок, получаемый путем высушивания смеси из обезжиренного молока, ферментированной молочной сыворотки, растительных и животных жиров, стабилизированных антиокислителями, эмульгаторов, препаратов жирорастворимых витаминов (табл. 2).

Таблица 2 - Физико-химические, микробиологические и органолептические показатели ЗЦМ-Ф

Показатель

Норма

Массовая доля, %

жира, не менее

белка, не менее

влаги, не более

золы, не более

Кислотность, °Т, не более

Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более

Массовая доля витаминов, млн-1, не менее

А

D

В12

Количество ацидофильных бактерий в 1 г продукта, не менее

Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта

Патогенные микроорганизмы

Консистенция

Вкус и запах

Цвет

17

24

5

9

30

0,8

15,2

0,2

1,0

106

Не допускаются

» » »

Мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии

Чистый, со слабовыраженным привкусом компонентов

Белый с кремовым оттенком

Таблица 3- Расход сырья, кг на 1000 кг ЗЦМ-Ф с учётом потерь

Сырьё

Рецептуры

1

2

3

4

5

6

7

Сыворотка молочная с массовой долей сухих веществ 5,0%

3975

3975

3975

3975

3975

3975

3975

Молоко обезжиренное с массовой долей сухих веществ 8,4%

7069

7240

7300

7300

7300

7300

7300

Жиры кулинарные

143

167

84

Жир костный

158

173

167

Жир говяжий

83

83

Жир свиной

84

Концентраты фосфатидные кормовые

60

30

12

12

12

12

Моноглицериды дистиллированные (МГД)

5

5

5

5

Казеинат натрия

10

Антиокислитель (сантохин 1 или БОТ)

0,034

0,034

0,034

0,034

0,034

Масляный препарат витамина А активностью 200 000 и. е./мл

0,18

0,18

0,18

0,18

0,18

0,18

0,18

Масляный препарат витамина D активностью 200 000 и. е./мл

0,045

0,045

0,045

0,045

0,045

0,045

0,045

Препарат кормогризина активностью 40 г/кг

0,125

0,125

0,125

0,125

0,125

0,125

0,125

Хлорид кобальта

0,098

0,098

0,098

0,098

0,098

0,098

0,098

Кукурузный экстракт

15

15

15

15

15

15

15

Бактериальный концентрат ацидофильных бактерий

0,008

0,008

0,008

0,008

0,008

0,008

0,008

Сухая культура пропионовокислых бактерий

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Приготовление теста
Хлеб ржаной вырабатывают заварным из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаного ферментированного солода формовым массой 0,3-0,4 кг. Таблиц ...

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции
Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на русском и национальном языках, компьютерным способом, обложка из современных материалов Ассортимент продукц ...

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария
горячий блюдо жаркое кондитерский Таблица 1 № п/п Наименование оборудования и инвентаря Тип и маркировка Характеристика 1 Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш Предназначен ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru