Характеристика сухих ЗЦМ

Страница 1

ЗЦМ содержат от 93 до 96% сухих веществ, в т.ч. 22–26% протеина, 16–20% жира и жироподобных веществ. Кислотность продуктов после восстановления составляет от 22 до 80 0Т, индекс растворимости – 0,8–1 см3 сырого осадка. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,1 г продукта.

В ферментированных ЗЦМ нормируют содержание молочнокислых или других микроорганизмов, применяемых в процессе ферментации. Например, в ЗЦМ-Ф количество ацидофильных молочнокислых палочек в 1 г продукта должно быть не менее 1 млн.

Гарантийный срок хранения разных видов ЗЦМ составляет от 4 до 6 месяцев со дня выработки, при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не более 85%. ЗЦМ отличаются видом белковой основы (см. табл. 1).

Таблица 1 – Классификация некоторых видов ЗЦМ по виду белковой основы

Белковая основа

Вид ЗЦМ

Молочный белок (обезжиренное молоко, пахта)

ЗЦМ–1

Молочный белок (обезжиренное молоко,

пахта, сыворотка)

ЗЦМ–2

Молочный и растительный белок (обезжиренное молоко, сыворотка, мука пшеничная, мука соевая)

ЗЦМ–О (обогащенный)

Молочный белок (обезжиренное молоко,

сыворотка) с ферментацией сыворотки ацидофильными и пропионовокислыми бактериями

ЗЦМ–Ф (ферментированный)

Молочный белок (обезжиренное молоко, *) с ферментацией смеси ацидофильными бактериями.

ЗЦМ–СК

(сухой кисломолочный)

* Допускается использование пахты для замены до 30% сухих веществ обезжиренного молока с соответствующим уменьшением массы жиров, предусмотренных рецептурой и сыворотки молочной подсырной несоленой для замены 12% сухих веществ обезжиренного молока.

Молочный жир не используется в производстве ЗЦМ. В рецептуры ЗЦМ включены жиры немолочного происхождения по составу и температуре плавления приближенные к молочному жиру:

· животные – костный, говяжий, свиной;

· жиры, состоящие из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров;

· гидрогенизированные животные и растительные жиры;

· жиры кондитерские, кулинарные, хлебопекарные;

· жир «Зацемол», полученный путем кислотной обработки нерафинированного саломаса с добавлением фосфатидного концентрата, масляных препаратов жирорастворимых витаминов А, Д, Е.

В рецептуры входят также:

· антиокислители жиров. Принцип их действия заключается в том, что молекула антиокислителя взаимодействует с активными радикалами, поддерживающими цепь окислительных превращений, в результате чего образуются малоактивные радикалы, и процесс окисления замедляется, или прекращается вовсе.

К природным антиокислителям относятся токоферолы, лецитин. Широкое применение находят синтетические препараты, в основном производные фенолов, ароматических аминов. Из синтетических антиокислителей применяют бутилокситолуол, сантохин и другие;

· эмульгаторы – фосфатидные концентраты, дистиллированные моноглицериды, необходимые для образования и стабилизации эмульсии, для обеспечения диспергирования жира до 2–10 мкм, что соответствует величине жировых шариков коровьего молока;

· жирорастворимые (А, Д, Е) и водорастворимые (С, РР и группы В) витамины;

· минеральные добавки макро- и микроэлементов кальция, фосфора, калия, натрия, хлора, цинка, железа, йода, кобальта;

· бактериальные концентраты сухой ацидофильной палочки;

· сухие бактериальные закваски ацидофильной палочки, устойчивые к температурам распылительной сушки;

· сухие бактериальные закваски пропионовокислых бактерий;

· кукурузный экстракт;

· антибиотики, имеющие существенное значение при ограничении выпойки телят цельным молоком, как с целью профилактики заболеваний, так и для повышения продуктивности. Применяют кормовые препараты антибиотиков различной активности: кормогризин, бацилихин и другие.

Однако антибиотики в составе ЗЦМ угнетают не только патогенную, но и полезную микрофлору, способствуют появлению устойчивых к антибиотикам штаммов микроорганизмов. Кроме того, антибиотики, накапливаясь в органах и тканях животных, представляют определенную опасность для здоровья человека. В связи с этим с 2006 г. в странах ЕС введен полный запрет на применение антибиотиков в кормах для животных. Например, во Франции для защиты животных от различных заболеваний в состав заменителей молока вводится коппер – вещество, повышающее уровень гемоглобина в крови и, следовательно, сопротивляемость организма.

Значительное повышение цен на обезжиренное молоко привело к невыгодности выработки ЗЦМ по рецептурам, в основе которых до 80% обезжиренного молока. Высокая стоимость – наиболее существенный недостаток ЗЦМ, который сводит к минимуму все остальные преимущества.

Страницы: 1 2

Полезное:

История японской кухни
Яркий и неординарный для многих европейцев, мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи. Пожалуй, именно японская кухня яв ...

Технология кисломолочных напитков
К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, выр ...

Рыба запеченная с макаронами
Большое разнообразие замечательных русских рецептов приготовления запеченной рыбы разработано и, что немаловажно, записано в течение столетий в российских монастырях, монахи которых всегда ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru