Контроль качества кулинарной рыбной продукции

Страница 1

При оценке блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

- соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита. Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 оС не более 30 мин. Основными признаками, определяющими качество рыбных товаров, является внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус. Приемка и отбор проб должны производиться по ГОСТ 7631-85. Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливают методы физического и химического анализа. При поступлении определенного образца производится приемка его в соответствии с прилагаемым к нему актом. Делается описание упаковки образца, целости печати или пломбы. В случае несоответствия полученного образца акту или нарушения печати или пломбы образец не должен приниматься для лабораторного исследования. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, или несколько экземпляров или горсть очень маленькой рыбы (сиетка, тюльки) или часть продукта) и составляют объединенные пробы массой не более 3,0 кг.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего ящика отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока – сплошной по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг.

Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой потребительской тары. Правила приемки и отбор проб. Рыба и рыбопродукты и переработки морских млекопитающих, выпускаемыми предприятиями, должны быть приняты отделом технического контроля или лабораторией предприятия-изготовителя.

Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемых продуктов требованиям стандартов и сопровождать каждую партию документами установленной формы, удостоверяющих их качество.

Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного наименования, одного способа обработки и одного сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приеме в количестве не более одного вагона. В случае неоднородного качества товара предъявляется право осмотра большого числа мест партии. В отобранных тарных местах поверяют правильность, полноту и плотность укладки, надлежащую отжимку продукта, внешний вид, а в продуктах, залитых тузлуком, количество и качество тузлука. При отсутствии химического анализа с места заготовки продукта, или наличия при приемке сомнения в качестве, или разногласий в оценке качества продукта, для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом называется сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест партии.

Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных испытаний. Качество готовых блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки, правильность нарезки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью. Соус подан отдельно.

Страницы: 1 2

Полезное:

Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
Аварийно-спасательные работы в чрезвычайных ситуациях. Чрезвычайная ситуация (ЧС) - состояние, при котором в результате возникновения источника чрезвычайной ситуации на объекте определенно ...

Особенности формирования рынка мясных товаров в данном регионе
Рассмотрим на примере Губахинского района Данный регион находится на северо-западном склоне Уральских гор, занимает около 1000 кв. км. территории с населением 40 тыс. чел. Это промышленно ...

Супы
Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, мак ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru