Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой мясной продукции

Кулинария » Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека » Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой мясной продукции

Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота – мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку. Для варки можно объединять говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. Подготовленное мясо хорошо промывают, складывают в посуду, заливают холодной водой (1:1,5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают, и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за 30 минут до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 минут до окончания варки – лавровый лист.

Продолжительность варки мяса зависит от его вида и возраста животного: куски говядины от тазобедренного отруба варят 2…3 ч, баранину и свинину – 1,5…2 ч, телячью грудинку – 1…1,5 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Для этого кусок мяса с помощью поварской вилки перекладывают из бульона на противень, в центре куска делают прокол до середины его толщины. После удаления иглы при легком нажиме вблизи прокола из него выступает мясной сок, по цвету которого судят о готовности мяса: из толщи готового мяса выступает прозрачный сок. В кусок готового мяса поварская игла входит без особого сопротивления.

Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40…50 оС, нарезают поперек направления мышечных волокон по два-три ломтика на порцию, укладывают рядами в один-два слоя в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и до подачи к столу хранят на мармите при 60…65 оС .

Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38%, баранины 36, свинины 40, телятины 36%.

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

Значительные потери массы мяса при варке обусловлены высокой температурой варки при кипении воды (96…98 оС), что вызывает чрезмерное уплотнение мышечных белков и их обезвоживание. В связи с этим в кулинарной практике применяют способ варки мяса при сравнительно низких температурах – 80…85 оС. Этим способом можно варить говядину тазобедренного отруба, а также мясо бараньих и свиных окороков. Для полноценного размягчения мяса грудинки и покромки необходима варка при кипении, так как в этих частях туши содержатся повышенные количества коллагена, устойчивого к гидротермическому воздействию. Баранью, свиную и телячью грудинку варят с реберными костями, которые удаляют из готового мяса в горячем состоянии.

Телячью грудинку приготавливают и с предварительным удалением реберных костей. Срезают грудную кость, вырезают реберные кости, телятину промывают и припускают 30…40 минут с добавлением мясного бульона, лимонной кислоты, пассированного репчатого лука, петрушки, сельдерея, соли и специй.

Полезное:

Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
В общественном питании ресторанный бизнес играет немаловажную роль. Он подразумевает организацию обслуживания, обеспечивающего клиента едой и напитками в специально отведенном для этого ме ...

Организация контроля качества кулинарной продукции
Основные операции по контролю включают следующие действия: определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени; прогнозирование состояния и пов ...

Блюда из рыбы и морепродуктов
Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси) 3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего разме ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru