Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса

Страница 1

Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят без кипения (97 – 98 оС) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины – 1,5ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60 оС. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Мясо отварное

Мясо говядины (покромка, лопаточная часть, грудинка), баранины, козлятины, свинины или телятины (лопаточную часть или грудинку) отварить. Затем гарнировать и полить соусом. Говядину и свинину отпустить с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину подать с соусом паровым или белям с яйцом. В качестве гарнира к отварному мясу можно подать: кашу рассыпчатую, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе или капусту квашенную.

Баранина, козлятина отварные с овощами

Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезать на куски (2-3 на порцию) массой по 30-40 г, залить бульоном и варить. За 30 минут до окончания варки добавить целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными шашками свежую капусту. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист и молотый перец. После окончания варки половину бульона отлить и приготовить на нем белый соус. Приготовленный белый соус соединить с мясом и овощами, довести до кипения и добавить рубленый чеснок. Блюдо отпускают в порционных тарелках. Если блюдо готовилось в глиняных горшочках, то в них же оно и реализуется.

Страницы: 1 2

Полезное:

Упаковка и хранение мёда
Мёд фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом. Для мелкой фасовки мёда используют тару разной емкости, к ...

Классификация и ассортимент колбасных изделий
Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Классифицируют колбасные изделия по ...

Товароведческая характеристика сырья
Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная мука различных сортов. По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. При оценк ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru