Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Страница 3

При разделывании морских хрящевых рыб (акул) сначала удаляют голову и плавники, причем хвостовой плавник отрезают на 2…4 см выше его основания, затем производят обесшкуривание, для чего делают продольные разрезы шкуры посередине спины и брюшной части рыбы, далее острым ножом отделяют шкуру от мяса на длину 3…4 см и, придерживая рукой рыбу за обесшкуренную часть, другой небольшим усилием в сторону хвостовой части снимают шкуру.

Разделывание осетровых рыб затруднено наличием на их поверхности костных щитков – жучек и чешуек. При разделывании осетровых удаляют голову, плавники и внутренности, причем прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. Далее, положив разделанную рыбу на стол, иглой или специальным приспособлением выдергивают визигу. Для отделения жучек и мелких костных включений рыбу погружают на 2…3 мин в воду, нагретую до 94…97 оС, а затем ножом тщательно счищают костные образования. При снятии жучек допускается нарушение целостности кожного покрова. Далее рыбу промывают, тщательно зачищают, и подвергаю разделыванию на тушку, полутушку и куски (звенья).

Основными видами разделанного полуфабриката рыб являются тушка, филе и кусок. Для варки разделанную рыбу обычно порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Для того чтобы куски рыбы не теряли формы при варке, кожу их слегка надсекают в нескольких местах. Учитывая трудоемкость операций по разделыванию рыбы, в промышленности широко используют рыборазделочные машины, особенно универсальные, позволяющие обрабатывать рыбы множества видов.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Характеристика витаминов
Витамин А улучшает зрение, поддерживает эластичность кожи, укрепляет иммунитет. Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной и мышечной системы, оказывает влияние на функции органо ...

Физико-химические процессы, происходящие при запекании рыбы
При запекании в филе ерша происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, в результате которых изменяется форма рыбы, объем, масса, консистенция, что связано с изменени ...

Материал и методы исследований
ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» выпускает полукопченую колбасу «Краковская» в соответствии с ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия». Исследования на органоле ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru