Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Страница 2

Разделывание рыбы: в рыбокулинарном производстве используют как разделанную рыбу, так и неразделанную, называемую «круглой», или «колодкой». Неразделанную используют обычно мелкую и средних размеров рыбу для приготовления жаренной и печеной рыбопродукции. Разделывание предназначено для отделения съедобных частей тела рыбы от несъедобных. Оно осуществляется по-разному в зависимости от вида рыбы и последующего направления ее в обработку. Наряду с широким использованием рыборазделочных машин в кулинарном производстве довольно часто еще применяют ручное разделывание рыбы. У чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную дочку или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудно удаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. С этой целью рыбу на 15…30 с погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если они сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. В этом случае, если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвостовой части к голове. Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку, в зависимости от дальнейшего использования рыбы. Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез. Через этот разрез далее осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если при потрошении разливается желчь, то рыбу необходимо сразу же промыть, иначе она приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее, как правило, не удаляют. У камбалы и палтуса при разделывании обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники. У рыб без чешуи, но с плотной кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделывании удаляют кожу. Вокруг головы, затем, захватив ее пальцами (через сухую ткань или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову. Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее подготавливают для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде при этом брюшко рыбы остается целым. Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности. Мелкую и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость. В том случае, когда у рыбы не хотят удалять голову, прибегают к зябрению. При этом способе потрошения, взяв рыбу в левую руку, правой одновременно захватывают жаберные дуги и грудные плавники, и вырывают их вместе с внутренностями. Зябрением удаляют пищеварительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости икру и молоки. Этот способ разделывания чаще всего используют при обработке сельдевых рыб.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Составление технологической карты
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологическог ...

Кухня Петровско - Екатерининской эпохи
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господств ...

Определения
В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями: 3.1. Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru