Значение блюд из отварного мяса в лечебно–профилактическом питании

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и кератином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор тепловой кулинарной обработки обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

Лечебно–профилактическое питание рекомендует употреблять нежирное мясо в отварном или припущенном виде. Каждый рацион включает в себя порции мяса от 70 до 150 г.

Рацион № 1 – 70 г отварного мяса или припущенного мяса;

Рацион № 2 – 150 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 2а – 81 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 3 – 100 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 4 – 100 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 4а – 100 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 4б –100 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 4в – 74 г отварного или припущенного мяса;

Рацион № 5 – 100 г отварного или припущенного мяса.

Полезное:

Товароведная характеристика сырья
Таблица 3 № п/п Наименование сырья Характеристика сырья Требования к качеству Условия и сроки хранения 1 Мука Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слаб ...

Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса
Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной ...

Разработка рецептуры блюда
Блюдо «кордон блю» можно назвать усложненным вариантом котлеты по-киевски. В переводе это название звучит как «синяя лента», но на самом деле синего в нем ничего нет. А готовится оно: в кл ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru