Разработка рецептур новых майонезов с функциональными свойствами на основе морского сырья

Кулинария » Биологически активные вещества из морского сырья и их добавление в продукты питания » Разработка рецептур новых майонезов с функциональными свойствами на основе морского сырья

Страница 2

Морская капуста, использованная для майонеза “Особый”, служит источником макро- и микроэлементов. Органические соединения йода в ламинарии японской быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия, содействуют нормализации функции щитовидной железы, что очень важно для человека.

Другой биогенный микроэлемент ламинарии - селен, как установлено в последнее время, является одним из важнейших компонентов антиоксидантной защиты организма, способствует повышению устойчивости организма к различным неблагоприятным воздействиям окружающей среды (селен зависимая супероксиддисмутаза снижает уровень перекисного окисления липидов, является синергистом витамина Е).

Дефицит селена является одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований, заболеваний сердца, сосудов, болезней суставов, катаракты. Обеспечение селеном приобретает особое значение для людей, живущих в экологически неблагоприятных условиях. В целях профилактики состояний недостаточности селена для населения создаются специализированные продукты, обогащенные селеном. При этом витамины, содержащиеся в растительном сырье (в частности, аскорбиновая кислота), способствуют лучшему усвоению этого микроэлемента.

Особый интерес представляет присутствующая в морской капусте альгиновая кислота.

Альгинаты – студнеобразователи, они хорошо сочетаются с различными пищевыми продуктами и не случайно нашли широкое применение в качестве ингредиентов при изготовлении кондитерских изделий, мороженого, соусов, майонезов, кремов, сыров, различных напитков.

В сырье, полученном из кукумарии для майонеза “Здоровье”, содержится комплекс ценных, биологически активных веществ, в том числе суммарная фракция водорастворимых гликозидов, гексозаминов.

Ткани кукумарии богаты источником углеводов, среди которых имеются и гликозиды, сходные по литературным данным с гликозидами трепанга и женьшеня.

Исследованные липиды кукумарии состояли из триглицеридов (45%), фосфолипидов (20%), диглицеридов (2-12%), моноглицеридов, свободных жирных кислот, стеринов и их эфиров. Высоким явилось содержание ненасыщенных жирных кислот (65-68°/о), из них около половины приходилось на эйкозапентаеновую кислоту.

Ценность молок минтая, введенных в майонез “Восточный”, определяется наличием в них большого количества хорошо усвояемых организмом человека белков, жиров, содержащих полиненасыщенные высшие жирные кислоты омега-3 ряда, и присутствием витаминов группы В.

Кроме того, содержащаяся в составе молок низкомолекулярная ДНК обладает биологической активностью, в результате чего использование майонеза с добавкой из молок как пищевого продукта способствует повышению физической выносливости организма, активизации умственной деятельности, замедлению процессов старения, повышению иммунитета и сопротивляемости к инфекциям.

Майонезы были приготовлены на сырье, отвечающем соответствующим санитарным правилам и нормам, предъявляемым к пищевому сырью по всем нормированным показателям.

Качество майонезов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и токсикологическим показателям определяли стандартными методами.

По всем исследованным показателям майонезы соответствовали установленным требованиям.

Физико-химические показатели и пищевая ценность продуктов представлены в таблице 6, 7.

Таблица 6. - Физико-химические показатели майонезов

Показатель

Наименование майонеза

“Особый”

“Здоровье”

“Восточный”

“Приморский”, стандартный образец, ТУ 429-10-005-92

Массовая доля жира, %

47

47

47

Не более 47

Массовая доля влаги, %

41

42

40

Не более 45

Массовая доля соли, %

1,3

1,0

1,3

Не более 1,3

Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %

0,78

0,52

0,60

Не более 0.85

Водородный показатель (pH) при 20°С

4,30

4,25

4,21

Не более 4,4

Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии

99,8

99,7

99,5

Не менее 98

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Влияние религиозных обычаев на особенности бельгийской кухни
На особенность национальных кухонь оказывали влияние и религиозные обычаи , система культовых запретов, старинные обычаи , регламентировавшие образ жизни. Преобладающей деноминацией в Бель ...

Использование ячменной мучки при производстве хлеба
Научно-обоснованное питание предусматривает обеспечение человека определенным количеством углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. В последнее время, когда в диете людей в ...

Плиточный чай
Плиточные чаи отличаются от кирпичных прежде всего характером материала. Для изготовления их идет крошка, высевки, словом второстепенные продукты чаепромышленности, в то время как производ ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru