Разработка рецептур новых майонезов с функциональными свойствами на основе морского сырья

Кулинария » Биологически активные вещества из морского сырья и их добавление в продукты питания » Разработка рецептур новых майонезов с функциональными свойствами на основе морского сырья

Страница 1

“Морская серия” - это группа майонезов, состоящих из трех новых продуктов: “Здоровье”, “Восточный” и “Особый”. Майонез “Особый” содержит в качестве ингредиента морскую капусту, обогащенную селеном. Для изготовления майонеза “Особый” использовалась морская капуста - ламинария японская (Laminaria japonica), собранная в экологически чистом районе - заливе Восточный Японского моря. Эта водоросль отличалась высоким содержанием альгиновых кислот, йода и селена. Для изготовления обогащенного микроэлементами продукта свежесобранная морская капуста предварительно выдерживалась в течение трех суток в ваннах с раствором селенита натрия с массовым содержанием селена 0,1 мг/л. Для изготовления майонеза “Здоровье” использовали лиофилизованный водный экстракт кукумарии, полученный лиофильной сушкой отвара кукумарии (отход при обработке этого моллюска). Содержание тритерпеновых гликозидов в высушенном экстракте составлял 150 мкг/г, а хлорида натрия - 300 мг/г. Майонез “Восточный” обогащали бланшированными мелкоизмельченными молоками минтая.

Рецептура майонезов представлена в таблице 5 в сравнении со стандартным образцом майонеза “Приморский”.

Выбор добавок был обусловлен тем, что при разработке новых видов эмульсионных продуктов функционального назначения необходимо включать в рецептуру ингредиенты с научно обоснованными лечебными эффектами: микроэлементы, протеины, полиненасыщенные жирные кислоты растительных масел и жиров морского зверя и рыб, пищевые волокна, токоферолы, аскорбиновую кислоту и другие компоненты. Большое физиологическое значение придается эйкозаноидам - арахидоновой, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирным кислотам, которые содержатся в значительном количестве в жирах гидробионтов. Арахидоновая и другие эйкозаполиеновые кислоты являются предшественниками в биосинтезе простагландинов и лейкотриенов, регуляторов липидной природы, синтезирующиеся внутриклеточными ферментами. Простагландины уменьшают артериальное давление, являются ингибиторами тромбообразования, влияют на железы внутренней секреции.

Таблица 5. - Рецептура майонезов “Морская серия ”

Компонент

Содержание, %

“Особый”

“Здоровье”

“Восточный”

“Приморский”, стандартный образец, ТУ 429-10-005-92

Масло растительное

47

47

47

47

Мука соевая

5

5

5

5

Сухое обезжиренное молоко

1,6

1,6

1,6

1,6

Сахар-песок

1,5

1,5

1,5

1,5

Соль

1,3

1,0

1,3

1,3

Горчица сухая

0,75

0,75

0.75

0,75

Сода пищевая

0,05

0,05

0,05

0,05

Уксусная кислота

0,75

0,75

0,75

0,75

Вода

41,05

41,75

32,05

42,05

Морская капуста

1

-

-

-

Лиофилизат кукумарии

-

0,6

-

-

Молоки минтая

-

-

10

-

Итого:

100

100

100

100

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Социальные аспекты
В данный момент времени южный регион является густо населенным регионом РК. В принципе каждый второй житель рабочего возраста может найти работу но не по специальности. Согласно моему прое ...

Машинно-аппаратурная схема производства кремовых конфет «Трюфели»
Сахар-песок из мешков с поддонов 1 засыпается в просеиватель 2 и ленточным дозатором 3 подается на микромельницу 4 для измельчения в сахарную пудру и транспортируется в дежах 5 для пригото ...

Анализ меню
Таблица 11. Наименование блюд Стоимость одной порции без наце- ночной категории Стоимость одной порции с наце- ночной категорией Стоимость 30 блюд 1. Жаркое по-французски 2. Корзиночки с г ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru