Использование продуктов ферментолиза рыбного сырья в технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения

Кулинария » Биологически активные вещества из морского сырья и их добавление в продукты питания » Использование продуктов ферментолиза рыбного сырья в технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения

Страница 3

Удаление воды из проферментированной рыбной массы ведет также к уменьшению значений показателя АЛО на 6,4 мг%. При этом, как уже говорилось выше, удаляются основные экстрактивные вещества, в том числе триметиламминоксид (ТМА), являющийся одним из важных компонентов, входящих в композицию рыбного запаха.

Готовый белково-минеральный наполнитель из мышечной ткани исследованных рыб может служить обогатителем, как для печенья, так и при производстве других хлебобулочных, бараночных, а также кулинарных изделий [8]. В настоящих исследованиях БМН использовали для приготовления печенья профилактического назначения, обогащенного недостающими в мучных продуктах аминокислотами, а также микроэлементами, такими как кальций и магний.

При изготовлении печенья с белково-минеральным наполнителем из мышечной ткани рыб за основу была взята базовая рецептура песочного печенья, в которую на этапе приготовления теста вносили белково-минеральный наполнитель.

В экспериментальную партию песочного печенья вносили по 5 и 10 % от массы сырого теста белково-минеральный наполнитель из мышечной ткани трески. Для приготовления песочного печенья использовали рецептуру печенья с низким содержанием жира и сахара, в рецептуре которого изначально присутствует морковь; оно рекомендовано для школьного и диетического питания. Для оценки органолептических показателей качества печенья была разработана 5-балльная шкала, учитывающая коэффициенты значимости отдельных показателей. За основу оцениваемых показателей были приняты органолептические показатели согласно ГОСТ 24901-89.

Все образцы печенья сохранили хороший внешний вид, форму, состояние и цвет поверхности, вид на изломе, вкус и запах, свойственный продукции данного наименования. Изменялась при хранении только интенсивность вкуса и запаха печенья.

Образцы песочного печенья с 10 %-ным содержанием белково-минерального наполнителя из трески после 3 недель хранения приобрели лёгкий рыбный запах, ощутимый при открытии упаковки, при его дегустации ощущалась жёсткость при надкусывании. У отдельно взятого для оценки запаха печенья рыбный оттенок запаха отсутствовал. При дегустации печенья большинство респондентов дали высокую оценку качества исследуемых образцов.

Результаты исследований позволили сделать вывод, что обе исследуемые рецептуры подходят для создания печенья профилактического назначения, так как все партии экспериментального печенья обладали высокими органолептическими свойствами и соответствовали требованиям нормативной документации. Были подобраны оптимальные количества БМН, вносимого в рецептуру песочного и затяжного печенья, и определены сроки хранения печенья с БМН.

Таким образом, экспериментально подтверждена возможность создания продукции на основе пшеничной муки, обогащенной незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Установлены режимы приготовления БМН из мышечной ткани трески.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Характеристика салата "Столичный"
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Вареную мякоть, картофель и свежие или соленые огурц ...

Расчет холодильного оборудования
Для хранения продуктов питания используются различные холодильные шкафы, холодильные камеры и морозильные лари отличающиеся габаритными размерами, объемом закладки и температурным режимом. ...

Физиологическое значение сырья прозрачных супов на бульоне из птицы
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавлив ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru