Использование продуктов ферментолиза рыбного сырья в технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения

Кулинария » Биологически активные вещества из морского сырья и их добавление в продукты питания » Использование продуктов ферментолиза рыбного сырья в технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения

Страница 2

По степени обводнения мясо исследуемых объектов является плотным и сочным.

Низкий коэффициент пищевой насыщенности у исследуемых объектов показывает, что их можно причислить к группе низконасыщенных и использовать в качестве сырья для получения диетической продукции, а также БМН при создании продуктов нового поколения.

Технология приготовления БМН методом горячего ферментолиза была выбрана на основе изученных литературных и патентных данных, а также на основании предварительных экспериментов.

В результате исследований было установлено, что рыбный фарш, полученный из мышечной ткани путассу и трески, не подвергнутый ферментолизу, имеет неоднородную консистенцию, в нем выделяются отдельные комочки; этот фарш не обладает достаточной вязкостью и липкостью, необходимой для однородного замеса теста. Эксперименты по использованию фарша этих рыб без специальной обработки в технологии хлебобулочных изделий показали необходимость технологических решений, которые должны быть направлены на получение белково-минерального наполнителя с требуемыми свойствами.

По результатам проведенных исследований была установлена оптимальная продолжительность ферментолиза. При продолжительности ферментолиза рыбного фарша 20 мин выход белковой массы составляет 90 % и при дальнейшем увеличении продолжительности ферментолиза до 30 и 40 мин практически не изменяется. Таким образом, было установлено, что ферментолиз целесообразно проводить в течение 20 мин, что соответствует наибольшему выходу белковой массы. Были определены значения величин накопленных при ферментолизе продуктов распада белка (ФТА) мышечной ткани всех исследованных рыб.

Исследования показали, что введение воды в количестве 50 % к фаршу перед ферментолизом с последующим её удалением после ферментолиза позволяет получить БМН с реологическими свойствами, которые способствуют лучшему сочетанию его с тестом, приготовленным на основе пшеничной муки при замесе. БМН, полученный таким способом, обладает хорошей вязкостью, липкостью и соответствующими гидрофильными свойствами.

Использование ферментолиза позволило получить гидрофильное рыбное тесто однородной консистенции. Добавление воды перед ферментолизом и её удаление после этого процесса способствовали снижению значений азота летучих оснований (АЛО) и некоторому увеличению влагоудерживающей способности (ВУС). Этот эффект усиливается в присутствии воды, которая вводится в рыбный фарш, что способствует более эффективному ферментолизу и заметному увеличению значений ФТА на 44 % по сравнению со значениями ФТА рыбного фарша, ферментолиз которого проводился без добавления воды. Мышечные ферменты (протеазы) обладают относительно невысокой протеолитической активностью по сравнению с ферментами внутренних органов, поэтому при кратковременном горячем ферментолизе не наблюдается заметного увеличения продуктов распада белков.

Удаление воды из проферментированной массы позволило увеличить относительное содержание солерастворимых белков, обуславливающих гидрофильные свойства фарша. Это установлено по увеличению значения влагоудерживающей способности рыбной массы. Известно, что промывка фарша позволяет замедлить его денатурационные изменения, которые при холодильном хранении в короткие сроки и с наибольшей интенсивностью протекают в фарше из тощих рыб, что сопровождается потерей ВУС и фаршеобразующей способности.

Причинами таких изменений являются:

- ферментное восстановление триметиламмониевых оснований (ТМО) и формальдегида, обладающих активным денатурационным влиянием на белки;

- окислительная порча липидов и как следствие образование свободных жирных кислот (СЖК), которые влияют на растворимость белка.

Улучшить качество рыбного фарша для получения БМН и увеличить сроки его хранения возможно путем промывки проферментированной белковой массы питьевой водой, при этом:

- удаляются водорастворимые белки, большинство из которых являются ферментами с высокой реакционной способностью, интенсивно денатурируют и отрицательно влияют на изменения других компонентов фарша при хранении;.

- повышается относительное содержание белков солерастворимой фракции, что имеет значение для формирования структуры;

- удаляются геминовые вещества, содержащие Fe, катализирующие процессы изменения липидов фарша;

- удаляется часть свободных липидов и извлекаются небелковые азотистые соединения, что влияет на формирование запаха получаемого наполнителя.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
Расчет сырья ассортимента колбасных изделий Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий Групповой ассортимент колбасных изделий Сменная выработка % кг Колбасы: варёно-копченые 19 28 ...

Хранение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
Муку на хлебозавод доставляют и хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами. Размещают на складе бестарног ...

Расчёт фланцевого соединения
Толщина стенки аппарата ; внутреннее рабочее давление ; температура ; материал фланца 08Х18Н10Т; допускаемое напряжение ; модуль продольной упругости ; материал болтов сталь 35; модуль про ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru