Использование продуктов ферментолиза рыбного сырья в технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения

Кулинария » Биологически активные вещества из морского сырья и их добавление в продукты питания » Использование продуктов ферментолиза рыбного сырья в технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения

Страница 1

Ферментолиз рыбного фарша приводит к распаду белков мышечной ткани рыб до крупномолекулярных соединений: альбуминов, пептонов, пептидов. Ферментолиз мышечной ткани рыб способствует приобретению рыбной белковой массой свойств, необходимых для её использования в качестве наполнителя пищевых продуктов с целью повышения их биологической ценности.

С помощью автопротеолиза рыбного сырья за счёт частичного расщепления молекул белков мышечной ткани рыб можно улучшить вкус, аромат и консистенцию конструируемого продукта и получить белково-минеральный наполнитель (БМН) с необходимыми свойствами. Исследование процессов биотрансформации при автопротеолизе рыбного сырья позволит задать профилактическую направленность производимым продуктам питания.

Использование БМН из мышечной ткани рыб является перспективным направлением для создания изделий с профилактическими свойствами, так как рыбный белок содержит все незаменимые аминокислоты, а также такие важные для организма человека микроэлементы, как кальций и фосфор в усвояемой форме.

В качестве объектов исследования рассматривались морские виды рыб - путассу, треска, имеющие промысловое значение. В таблице 3 приведен аминокислотный состав белков мышечной ткани исследованных рыб.

Таблица 3. Аминокислотный состав рыбного сырья, г/100г белка[8].

Аминокислота

Исследованные рыбы

треска

путассу

Изолейцин

3,76

Лейцин

8,39

4,02

Лизин

10,26

8,54

Фенилалланин+Тирозин

7,77

10,38

Метионин

2,73

2,387,44

Треонин

3,85

4,06

Валин

4,55

5,12

Всего

4131

41,94

По содержанию жира в мышечной ткани данные виды рыб относятся к тощим, а по содержанию белка - к белковому сырью. Для технологических исследований имеют значение коэффициент пищевой насыщенности и степень обводнения белков.

Коэффициент пищевой насыщенности рассчитывали по формуле:

Κ= (Б+Ж+У) : В

где Б, Ж, У, В – содержание соответственно белка, жира, углеводов, воды в объектах исследования, %.

Расчёт степени обводнения белков осуществляли по формуле:

К= В: Б

где Б, В – содержание соответственно белка и воды в объектах исследования, %.

Технологические свойства объектов исследования приведены в таблице 4.

Таблица 4. Технологические свойства объектов исследования[8].

Объект исследования

Химический состав мышечной ткани, %

Выход съедобной части, %

Калорийн. съедобной части, ккал/100г

Степень обводнения белков

вода

белок

жир

Минерал. вещества

Треска балтийская

79,7

17,7

1,3

1,3

48,5

75

4,5

Путассу южная

80,2

18,1

0,3

1,4

49, 4

72

4,4

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Объекты и методы исследования
Объектом исследования является сухое яблочное пюре. Рецептуру рассматриваемого продукта можно представить в виде таблицы. Рецептура сухого яблочного пюре представлена в таблице 2.1. Таблиц ...

Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции
Технологические карты оформляются в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждаются директором, подписываются калькулятором (рецепт блюда), зав. Произво ...

Экспертиза качества сахарного печенья
Данные информационной экспертизы приведены в таблицах 9 и 10. Таблица 9 Оценка информативности маркировки образцов № 1, 2, 3 Показатель Образец №1 Печенье «Сахарное» Образец №2 Печенье сах ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru