Обоснование технологии эмульсионной продукции, обогащенной БАВ морского генеза

Кулинария » Биологически активные вещества из морского сырья и их добавление в продукты питания » Обоснование технологии эмульсионной продукции, обогащенной БАВ морского генеза

Страница 2

Для дальнейших исследований по органолептическим показателям и соотношению массовой доли сухих растворимых веществ и условий гидролиза перспективным является ферментативный гидролизат полученный из нативного сырья, измельченного до размера 3–5 мм при ферментсубстратном соотношении 1 : 4, используемом гидромодуле 1 : 1 и продолжительности гидролиза16–18 ч. Ферментативные гидролизаты, полученные при более высоком ферментсубстратном соотношении (1 : 2) имеют темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию и запах, свойственный морепродуктам.

В результате ферментативного гидролиза происходит переход биологически активных веществ (тритерпеновых гликозидов и гексозаминов) в ферментативный гидролизат. Основными факторами, влияющими на накопление в ферментативных гидролизатах тритерпеновых гликозидов и гексозаминов, являются ферментсубстратное соотношение и продолжительность обработки.

Полученные гидролизаты обогащены биологически активными веществами кукумарии — содержание тритерпеновых гликозидов составило 558 мкг/, содержание гексозаминов — 269 мкг/.

Полученный ферментативный гидролизат использовали в качестве соэмульгатора в технологии получения эмульсионного соуса. Экспериментальным путем определена массовая доля гидролизата в рецептуре майонеза, которая составила 10 %. Использование бинарного композиционного эмульгатора на основе обезжиренной соевой муки и ферментативного гидролизата из венчика и щупалец кукумарии позволило получить эмульсионный продукт с традиционными органолептическими показателями, обогащенный биологически активными веществами морского генеза, что позволяет предположить проявление им биологической активности, свойственной данным соединениям.

Страницы: 1 2 

Полезное:

Источники обсеменения молока микроорганизмами
Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования. Известны два пут ...

Общие принципы компоновки горячего цеха
В цехе оборудуют технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров. При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной прямолинейности. Характер общ ...

Мероприятия по охране окружающей среды
Экологическая характеристика предприятия предполагает оценку прогрессивности технологии, полноту использования сырья и топлива, применяемые схемы очистки сточных вод и аэровыбросов, характ ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru