Обоснование технологии эмульсионной продукции, обогащенной БАВ морского генеза

Кулинария » Биологически активные вещества из морского сырья и их добавление в продукты питания » Обоснование технологии эмульсионной продукции, обогащенной БАВ морского генеза

Страница 1

Проблема производства продуктов высокого качества, обогащенных физиологически ценными веществами с защитными свойствами, перспективным источником которых являются морские гидробионты и, что в особенности важно, отходы их переработки, является приоритетной и значимой.

Использование голотурий в мировой практике определяется не только употреблением их в пищу, но и получением из них ценных химических соединений. В проблеме поиска новых лекарственных и лечебно-профилактических продуктов, стимулирующих иммунную систему, голотурии представляют значительный интерес.

Cucumaria japonica — наиболее крупный представитель дальневосточных голотурий. В тканях кукумарии содержится большое количество макро- и микроэлементов, таких как магний, кальций, калий, натрий, медь, титан, железо, алюминий, марганец, цинк, сера, что позволяет полагать, что кукумарию можно рассматривать как пищевой источник минеральных композиции.

Следует отметить, что, несмотря на значительные промысловые запасы, этот объект используется недостаточно, хотя на Дальнем Востоке подробно разработана технология приготовления продуктов из кукумарии.

В процессе получения пищевой продукции из Cucumaria japonica образуется достаточное количество отходов переработки, содержащих ценный комплекс биологически активных веществ (тритерпеновые гликозиды и гексозамины) (табл. 1).

Таблица 1. - Химический состав венчика и щупалец кукумарии[9].

Вода, %

Минеральные вещества, %

Общий белок, %

Липиды, %

Тритерпеновые гликозиды, мкг/г

Гексозамины, мкг/г

80,8±4,0

4,80 ± 0,24

11,60±0,58

0,80±0,04

960 ± 48

650,0±32,5

Так как при разделке кукумарии около 7 % отходов приходится на щупальца и венчики, рассматривали возможность получения из них ферментативных гидролизатов (ФГ), путем подбора рациональных условий гидролиза.

Выбор рациональных условий гидролиза венчика и щупалец кукумарии осуществляли исходя из максимальной степени гидролиза белков тканей и содержания сухих веществ в ферментативном гидролизате, с учетом ферментсубстратного соотношения и продолжительности гидролиза. Процесс осуществляли при комнатной температуре (21ᵒС) и оптимуме для данного ферментного препарата (45ᵒС). Использовались следующие ферментсубстратные соотношения: 1 : 2, 1 : 4, 1 : 8 (табл. 2).

Полученные экспериментальные данные показывают, что при ферментативном гидролизе венчика и щупалец кукумарии происходит разрушение белков и накопление растворимых веществ в ФГ. Повышение температуры увеличивает степень гидролиза и накопление растворимых сухих веществ в ФГ.

Так как доказано повышение степени гидролиза при измельчении нативного сырья, представлялось интересным изучить экспериментально зависимость накопления сухих растворимых веществ в ферментативном гидролизате от степени измельчения и времени гидролиза. Кроме того, рассматривалось влияние используемого гидромодуля (отношения ферментсубстратной смеси и воды) — 1 : 2 (0,5), 1,0 : 1,5 (0,67), 1 : 1 (1), 1,0 :0,5 (2) на накопление растворимых сухих веществ в ферментативном гидролизате.

Таблица 2. - Влияние различных факторов на процесс гидролиза венчика и щупалец кукумарии.

Ферментсубстратное соотношение

Продолжительность гидролиза, ч

Степень гидролиза, %

Массовая доля сухих веществ в ФГ, %

21ᵒС

45ᵒС

21ᵒС

45ᵒС

1 : 2

4

18,4+0,92

29,3+1,4

2,7+0,13

3,8+0,18

8

25,1+1,26

38,7+1,9

3,9+0,19

5,3+0,26

12

41,9+2,10

62,1+3,1

4,9+0,25

6,7+0,33

16

52,3+2,62

68,9+3,4

6,0+0,3

8,4+0,42

20

62,8+3,13

79,2+3,9

5,8+0,29

8,1+0,40

24

68,8+3,44

82,1+4,1

5,7+0,28

7,9+0,40

1 : 4

4

13,2+0,66

15,2+0,76

2,5+0,12

3,3+0,16

8

19,3+0,97

25,1+1,26

3,3+0,16

4,9+0,24

12

36,1+1,81

45,0+2,25

4,5+0,22

6,1+0,31

16

45,9+2,29

58,7+2,9

5,8+0,29

7,9+0,39

20

56,4+2,82

69,8+3,49

5,5+0,28

7,6+0,38

24

60,3+3,02

73,4+3,67

5,3+0,27

7,5+0,38

1 : 8

4

8,6+0,43

15,6+0,8

2,1+0,11

2,6+0,13

8

13,8+0,69

21,3+1,1

2,9+0,14

3,8+0,19

12

19,2+0,96

32,4+1,6

3,8+0,19

5,2+0,26

16

26,4+1,32

41,2+2,1

4,6+0,23

6,3+0,31

20

33,7+1,69

50,8+2,5

4,4+0,22

6,0+0,30

24

39,1+1,96

58,1+2,9

4,2+0,21

5,9+0,30

Страницы: 1 2

Полезное:

Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей
В зависимости от функционального назначения и технологических свойств применяемые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители классифицируют по следующим группам. Пищевые добавки для произв ...

Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания
Реклама – это совокупность информационно – пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров. Реклама информирует ...

Оформление и декорирование приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы
Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача. Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские – в глиняных горшочках или мисках с националь ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru