Биологически активные вещества беспозвоночных

Страница 3

Хитозан. При получении хитозана основной операцией является дезацетилирование хитина, т.е. удаление ацетильных групп, которое протекает сравнительно трудно и требует значительных энергетических затрат. Дезацетилирование должно проводиться в течение минимального времени с целью сохранения длины полимерной цепи. Хитозан получают путем обработки хитина горячим раствором натриевой щелочи (от 38 до 50%) в течение нескольких часов при постоянном перемешивании. Степень дезацетилирования хитина, определяемая количеством удаленных ацетильных групп, является функцией времени и регулируется продолжительностью процесса. Характерным показателем величины степени дезацетилирования является содержание общего азота в полимере. В недезацетилированном хитине содержится 6,89% азота и 8,7% - в полностью дезацетилированном хитине. Регулируя этот показатель, можно получать производные хитина с широким спектром свойств. Получают хитозан путем дезацетилирования хитина концентрированным раствором натриевой щелочи при повышенной температуре.

Рисунок 21. - Технологическая схема производства хитозана

Хитин обрабатывают 50 %-м раствором едкого натрия при температуре 100 °С в течение 30 мин при периодическом перемешивании. После окончания процесса массу отмывают от щелочи дистиллированной водой до нейтральной реакции промывных вод и сушат при температуре 60-80 °С до содержания воды в готовом продукте не более 10%. Затем хитозан измельчают и фасуют.

Хитозан в производстве продуктов питания применяют целенаправленно в последние 20 лет. Использование хитозана в технологии пищи определяется его функциональными свойствами и практически полным соответствием требованиям, предъявляемым к пищевым добавкам. С токсико - гигиеннческих позиций изучен достаточно полно для обоснования рекомендаций по его использованию как пищевой добавки с лечебно - профилактическими свойствами. В России допустимая норма хитозана составляет 0,5% массы продукта. В зависимости от цели хитозан вводится в состав изделий или используется как технологический фактор.

В технологии формованных изделий хитозан используется как структурообразующий агент, повышающий значения реологических характеристик пищевых масс. Хитозан обладает редким свойством соединять в упорядоченную структуру фрагменты материалов различного влагосодержания - сухих с промежуточной влажностью и, что особенно ценно, высоковлажных. Раствор хитозана после его внесения в материал располагается в пространстве между соединяемыми гранулами в виде сплошного слоя, непрерывность которого со временем нарушается. В связи с уплотнением геля хитозана и уменьшением его объема между гранулами образуются пустоты. К концу становления структуры образуется конструкция, связанная тонкими волокнами и пленками хитозана в монолит требуемой прочности.

Хитозан обладает эмульгирующей способностью при определенных условиях: содержании полимера, температуре и pH среды, а также способе перемешивания компонентов. Эмульгирующая способность хитозана возрастает при его сочетании с анионным полисахаридом агаром, некоторыми белками животного и растительного происхождения.

Функциональные свойства хитозана как загустителя, адгезива и пленкообразователя могут быть использованы при обжаривании и бездымном копчении рыбы. Раствор хитозана повышает вязкость жидкой панировки, придает ей способность прочно удерживать на поверхности изделия слой сухарей или муки. Наличие прочного слоя панировки предупреждает излишнее испарение воды из продукта во время обжаривания, способствует образованию равномерной хрустящей корочки и сохраняет качество масла, в котором ведется обжарка.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Особенности стилей и форм обслуживания
Предприятие питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 5064 ...

Подготовка к производству сахара-песка
На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР (14), готовый раствор процеживают через металлические сит ...

Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru