Биологически активные вещества рыб и млекопитающих

Страница 1

Ферментные препараты. Пилорические придатки различных видов рыб (трески, макрели, морского окуня) давно известны как источники протеолитических ферментов, получаемых в виде общих протеолитических комплексов. Одним из примеров служит ферментный препарат «Океан», технология производства которого разработана АтлантНИРО и успешно реализована в производственных условиях для приготовления целого ряда деликатесных рыбных продуктов из плохо созревающих видов рыб (например, пресервов из ставриды), и препарат протеолитических ферментов, технология которого разработана в ТИНРО-центре. Сырьем для производства препарата протеолитических ферментов служат внутренности рыб, обладающих достаточно высокой протеолитической активностью (скумбрия, ставрида, иваси, лососи дальневосточные, сельдь тихоокеанская, сайра).

Рисунок 14. - Технологическая схема получения препарата протеолитических ферментов

активный морской майонез рецептура

Для производства ферментного препарата используют мороженое или соленое сырье. Размораживание производят на воздухе до температуры -10. . .-15 °С. Размороженные или соленые внутренности измельчают до частиц размерами 8-12 мм и направляют в подогреватель (аппарат, оснащенный водяной рубашкой и мешалкой). При использовании мороженого сырья добавляют 10-12% поваренной соли к массе обрабатываемого сырья и нагревают. Процесс ведут при перемешивании до достижения температуры в массе 35-38 °С и подают на горизонтальную центрифугу для отделения жидкой фракции (ферментного препарата) из гомогената внутренностей. Дальнейшую обработку ферментного препарата проводят на сепараторе. При этом отделяют жир и мелкие белковые частицы. В очищенном ферментном препарате определяют протеолитическую активность (при pH 5,5±0,2 не менее 0,6; при pH 7,2+0,2 не менее 2 ед./г). Для получения большей активности препарата добавляют поваренную соль (стандартизация).

Готовый препарат фасуют, маркируют и хранят в течение 3 мес. при температуре от 0 до -8 °С или б месяцев при температуре -12 .-18 °С.

Рисунок 15. - Технологическая схема получения арахидоновой кислоты

Препарат протеолитических ферментов используют для ускорения ферментного гидролиза белковых веществ при получении рыбных гидролизатов, белковых паст, а также для ускорения процесса созревания соленой продукции и пресервов. Арахидоновая кислота. Важнейшими из полиненасыщенных высших жирных кислот липидов рыб являются арахндоновая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая.

К рыбному жиру, полученному любыми известными способами, добавляют 40%-й раствор КОН в метаноле. Обработку ведут в токе инертного газа при температуре окружающей среды и при постоянном перемешивании массы в течение 2-3 ч. После завершения процесса метанол удаляют до 1/3 первоначального объема. К оставшейся массе добавляют двойное количество дистиллированной воды и проводят экстрагирование неомыляемых веществ эфиром, насыщенным дистиллированной водой и инертным газом.

Подкисление производят 5 н серной кислотой под слоем эфира в токе инертного газа и при охлаждении до pH 3,0 и трижды экстрагируют равными объемами эфира, насыщенного инертным газом. Затем эфирные вытяжки объединяют и промывают водой, насыщенной эфиром и инертным газом, до нейтральной реакции и обезвоживают сульфатом натрия. Полученный продукт освобождают от эфира (отгонкой) и получают концентрат ненасыщенных высших жирных кислот, содержащий 2-4% арахидоновой кислоты. Дальнейшая обработка заключается в добавлении мочевины и метанола, нагревании смеси при температуре 45 °С до растворения мочевины, охлаждении до 4 °С и выдерживании при этой температуре в течение 6 ч. Далее проводят фильтрацию и упаривание фильтрата, содержащего ненасыщенные полиеновые кислоты и освобожденного от комплекса насыщенных и моноеновых кислот с мочевиной, низкотемпературную кристаллизацию и хроматографирование.

Полученный концентрат содержит около 10% арахидоновой кислоты. Все операции проводят в среде инертного газа. Арахидоновую кислоту хранят в стеклянных емкостях из темного стекла, герметически укупоренных, в среде инертного газа при температуре -20 °С в течение 6 мес. Полученные полиненасыщенные высшие жирные кислоты используют в медицине, ветеринарии, животноводстве, птицеводстве и звероводстве. Иммуностимулятор. Для получения иммуностимулятора молоки лососевых размораживают, измельчают, заливают дистиллированной водой (1:6) с добавлением хлорида цинка и перемешивают. Затем добавляют уксусную кислоту и проводят экстрагирование в течение 24-48 ч при комнатной температуре и периодическом перемешивании. Очистку проводят следующим образом. Экстракт центрифугируют при 315,8 рад/с в течение 40 мин. Осадок не используют, а центрифугат фильтруют последовательно через мембранные фильтры с размерами пор 0,8; 0,45; 0,22 мкм. К фильтрату добавляют 0,9%-й раствор хлорида натрия (1:4) и проводят диа- и ультрафильтрацию экстракта на полых волокнах с пределом разделения 5000 Д. Очищенный экстракт концентрируют до содержания 0,5 мг белка в 1 мл, подвергают стерилизующей фильтрации на мембранных фильтрах, разливают во флаконы или ампулы и проводят лиофильное высушивание.

Страницы: 1 2

Полезное:

Экспертиза и оценка качества печенья в магазине ООО«Розница-1»
Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью. В металлические банки сдобное печенье ф ...

Соление огурцов
Технология посола огурцов во многом напоминает квашение капусты. Для соления используют огурцы сразу после сбора урожая (не допускается хранить огурцы более суток). Для соления мелких огур ...

Обработка мяса
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загряз ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru