Биологически активные вещества водорослей и трав

Страница 1

Агар. Агар (сульфитированные галактогликаны) представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Агар содержится в красных водорослях, из которых его получают в промышленности. Важнейшим источником агара является анфельция (Ahnfeltia plicata). Значительное количество технологий (и их модификаций) получения агара обусловлено разнообразием агаровых производств.

Пищевой и микробиологический агар. Перед варкой анфельцию замачивают в щелочном (известковом) растворе с содержанием оксида кальция 1-2 % при соотношении от 1:12 до 1:15. При этом происходит расщепление коркового слоя водоросли, ее набухание, и, как следствие, увеличивается выход целевого продукта. Продолжительность замачивания 20-24 ч, Затем известковый раствор сливают, а анфельцию промывают. Процесс проводят в моечных чанах в периодически сменяемой воде или в машинах непрерывного действия. Промытую анфельцию варят в известковом растворе в закрытых аппаратах (автоклавах, прессбойлерах) или открытых аппаратах (диффузорах). Во время варки извлекается агар при pH не ниже 8. Полноту извлечения агара обеспечивают созданием оптимальных условий процесса (продолжительность и кратность варок, соотношение между массой водорослей и раствором, гидромодуль, температура раствора и др.)

Рисунок 4. – Производство пищевого и микробиологического агара

Извлечение агара из анфельции производят в батарее из трех автоклавов семикратной варкой по принципу противотока. Готовым к сливу считают навар первой варки с прочностью студня не менее 500 г по прибору Валента. Остальные навары перекачивают по батарее. (На первую варку направляют навар от второй варки без добавления известкового раствора. При второй, третьей и четвертой варках к наварам добавляют известковый раствор. При пятой, шестой и седьмой варках добавляют горячую воду). Общий расход извести на варку (в пересчете на активный оксид кальция) составляет 8-9 % от массы кондиционной анфельции. Процесс ведется при избыточном давлении 14,4- 102 Па и температуре 120-126 °С. Полный цикл автоклава составляет 29 ч. Слив навара из батареи производят каждые 9-10 ч. Объем сливаемого навара го одного автоклава 10 м3. Водорослевый остаток после седьмой варки выгружают, автоклав зачищают. В водорослевом остатке оценивают содержание агара и обрабатывают отдельно. Затем в навароотстойнике навар отстаивается 4 ч при температуре поступающего навара не ниже 90 °С. Отстоянный навар направляют на сепарирование. В зависимости от условий варки и качества анфельции очищенный водорослевый навар содержит 3,1-4,7 % сухих веществ, в том числе 2,5-2,9% органических и 0,6-1,8% минеральных. В органических веществах собственно агар составляет 0,7-1,2%. В составе неагаровых органических веществ преобладают окрашенные продукты щелочного гидролиза полисахаридов и белковых веществ. Охлаждают навар до 60 “С проточной водой с целью превращения его в студень. Охлажденный навар подают в желировочный аппарат. Желирование навара осуществляют при непрерывной подаче рассола, циркулирующего в зарубашечном пространстве и имеющего температуру на входе в аппарат 0 .-8 °С. Продолжительность желирования не менее 2 ч, после его завершения студень измельчают и подают на промывку. Промывают с целью удаления из студня неагаровых примесей, используя воду с температурой 18-20 °С. Соотношение студня и воды при промывке составляет 1:2,0-2,5 при кратности промывок 15-19. Процесс занимает 30-36 ч. Заканчивают его при достижении полного обесцвечивания студня. Затем студень направляют в баки-отцеживатели, где происходит отекание воды в течение 2-4 ч. Концентрация агара в студне при этом достигает 0,6-0,8 %. Промытый и освобожденный от избытков воды студень подают в реакторы плавления для получения раствора агара с температурой 85-90 °С, сепарируют, обрабатывают на двухступенчатой вакуум-выпарной установке с целью концентрирования до 2-2,5 % агара и подают на сушку в распылительные сушилки, предварительно пропуская через спаренную установку пластинчатых фильтров для удаления нерасплавившихся кусочков студня и механических включений. Температура сушки 160-170 °С. Готовый агар подают на вибросито для просеивания, упаковывают, маркируют и направляют на хранение.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Новые кулинарные технологии
Кулинарный процесс превращается в настоящий научный эксперимент. Некоторые способы приготовления имеют больше общего с алхимией, нежели с кулинарией. Потому и оборудование новое также отли ...

Дображивание пива
Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабое напоминает пиво, к которому мы привыкли. Мутное оно, вкус невыражен, дрожж ...

Обзор гриль-аппаратов
Повседневную деятельность предприятий общепита сложно представить без использования целого арсенала универсального теплового оборудования, при помощи которого удается быстро и эффективно г ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru