Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд

Кулинария » Детское питание в дошкольных учреждениях » Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд

Страница 11

По набору продуктов видно, какие жиры используются в питании детей, достаточно ли они получают растительного масла, как источника полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормального развития ребенка.

Обращается также внимание на ассортимент овощей, который должен быть самым разнообразным, наличие достаточного количества свежих фруктов, ягод, соков, не превышаются ли нормы расходования круп, макаронных изделий, кондитерских изделий, что нередко отмечается на практике.

Затем необходимо поинтересоваться результатами расчетов химического состава рационов, которые проводятся медицинской сестрой по накопительной бухгалтерской ведомости. При этом обращается внимание на сбалансированность питания, т.е. соотношение белков, жиров и углеводов (которое должно составлять 1:1:4), и соответствие их количества физиологическим потребностям детей. Для этого полученные расчетные данные сравниваются с рекомендуемыми нормами потребления основных пищевых веществ детьми раннего и дошкольного возраста при дневном и круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении.

При выявлении несоответствия фактически получаемых детьми каких-либо ингредиентов питания рекомендуемым величинам необходимо обратить внимание на принятые меры. Выяснить, кому доложено о нарушениях питания, как проводилась его коррекция, подтверждается ли это последующими расчетами (или медработники ограничились лишь констатацией фактов).

Проверяя работу кухни, следует обратить внимание на выход блюд, соответствие количества приготовленной пищи объемам и числу порций, указанным в меню-раскладке. При необходимости можно провести снятие остатков, проверив наличие необходимых продуктов на следующий прием пищи и соответствие их фактического количества данным меню-раскладки.

При проверке качества приготовления пищи отмечается соблюдение правил, обработки овощей и других продуктов, обеспечивающих сохранение их биологической ценности. Проверяется правильность проведения С-витаминизации пищи, наличие соответствующей документации, где должно быть отмечено название блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации.

При посещении пищеблока необходимо обратить внимание на соблюдение санитарного режима (наличие маркированного уборочного инвентаря, достаточного количества маркированных разделочных досок, хранение их в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах; соблюдение правил обработки посуды, наличие соответствующих моющих средств, дезрастворов, их хранение).

Проверяется правильность ведения журнала здоровья, наличие там ежедневных записей медицинской сестры, проводящей осмотр работников пищеблока.

Проверяется также правильность и четкость ведения бракеражного журнала результатов оценки готовых блюд, в котором перед каждой выдачей питания в группы должна быть сделана запись медицинского работника о результатах снятия пробы и разрешении к выдаче пищи. Следует проверить наличие пробы суточной продукции и правильность ее хранения.

В детских группах проверяется вся организация процесса кормления детей, наличие остатков пищи; при необходимости может быть проверен вес блюда, взятого со стола при раздаче пищи детям (с целью контроля за доведением питания до детей), а также направление пробы питания на лабораторное исследование (для проверки на полноту вложения).

Следует проверить качество мытья посуды в группах, особенно в случае неблагополучной эпидобстановки (кипячение или обработка дезрастворами в условиях, исключающих присутствие детей).

Все замечания и предложения, сделанные в процессе проверки, заносятся в книгу записи санитарного состояния учреждения с указанием сроков исполнения, которые должны быть взяты на контроль. Во время проверки их исполнения обращается внимание на выполнение предложений, сделанных другими инспектирующими лицами во время предыдущих или последующих проверок.

Страницы: 6 7 8 9 10 11 

Полезное:

Особенности приготовления блюд из овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательны: веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество из них, необходимо соблюдать р ...

Требования к оформлению, подаче и реализации
Суп подают в суповой тарелке, хлеб на пирожковой. Температура подачи 14°С. Органолептические показатели Внешний вид: приятный Цвет: кремовый Консистенция: однородная Вкус: нежно-пивной Аро ...

Составление калькуляции блюд
Таблица 4. № 160 «Ассорти мясное заливное» Наименование продукта Вес (одной порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чесно ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru