Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Кулинария » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 4

Расчет содержания основных пищевых веществ:

Лук репчатый:

Белки: в 100 г – 1,4 г., в 30 г.-х=>х=1,4*30/100=0,42 гр.

Жиры: в 100 г – 0 г., в 0 г.-х=> Х = 0 гр.

Углеводы: в 100 г – 9 г., в 30 г.-х => Х = 9*30/100 = 2,7

Сухие вещества: в 100% продукта – 86 г воды => 14 % сухих веществ в 100 г => в 30 г –4,2 г. сухих веществ.

Масло растительное:

Белки: в 100 г – 0г., в 50 г.-х=>х=0*5/100=0 гр;

Жиры: в 100 г – 99,9г в 5 г.-х=> Х =99,9*5/100=0,05 гр.

Углеводы: в 100 г – 0 г.,в 5 г.-х => Х = 0 *5/100=0 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 0, 1воды =>99,9 сух.вещ.-в в 100 г => в 5 – 0,05 г сухих веществ.

Ветчина:

Белки: в 100 г – 22,6 г., в 40 г.-х=>х=22,6*40/100=9 гр.

Жиры: в 100 г – 20,9 г., в 40 г.-х=>х=20,9*40/100=8,4 гр.

Углеводы: в 100 г – 0 г., в 40 г.-х => Х = 0

Сухие вещества: в 100% продукта – 53,5 г воды => 46,5 % сухих веществ в 100 г => в 40 г –18,6 г. сухих веществ.

Грибы маринованные:

Белки: в 100 г – 2,3 г., в 60 г.-х=>х=2,3*60/100=1,4 гр.

Жиры: в 100 г – 0,9 г., в 60 г.-х=>х=0,9*60/100=0,5 гр.

Углеводы: в 100 г – 1,4 г., в 60 г.-х=>х=1,4*60/100=0,8 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 91,8 г воды => 8,2 % сухих веществ в 100 г => в 60 г –4,9 г. сухих веществ.

Помидоры свежие:

Белки: в 100 г – 1,1 г., в 60 г.-х=>х=1,1*60/100=0,66 гр.

Жиры: в 100 г – 0,2 г., в 60 г.-х=>х=0,2*60/100=0,12 гр.

Углеводы: в 100 г – 3,8 г., в 60 г.-х=>х=3,8*60/100=2,28 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 92 г воды => 8 % сухих веществ в 100 г => в 60 г –4,8 г. сухих веществ.

Яйцо:

Белки: в 100 г – 12,7 г., в 20 г.-х=>х=12,7*20/100=2,5 гр.

Жиры: в 100 г – 11,5 г., в 20 г.-х=>х=11,5*20/100=2,3 гр.

Углеводы: в 100 г – 0,7 г., в 20 г.-х=>х=0,7*20/100=0,14 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 74 г воды => 26 % сухих веществ в 100 г => в 20 г –5,2 г. сухих веществ.

Сметана:

Белки: в 100 г – 2,8 г., в 30 г.-х=>х=2,8*30/100=0,84 гр.

Жиры: в 100 г – 20 г., в 30 г.-х=>х=20*30/100= 6 гр.

Углеводы: в 100 г – 3,2 г., в 30 г.-х=>х=3,2*30/100=0,96 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 72,7 г воды => 27,3 % сухих веществ в 100 г => в 30 г –8,2 г. сухих веществ.

Зелень петрушки:

Белки: в 100 г – 3,7 г., в 20г.-х=>х=3,7*2/100=0,07 гр.

Жиры: в 100 г – 0,4 г., в 2 г.-х=>х=0,4*2/100=0,008 гр.

Углеводы: в 100 г – 8 г., в 2 г.-х=>х=8*2/100=0,16 гр.

Сухие вещества: в 100% продукта – 75 г воды => 25 % сухих веществ в 100 г => в 2 г –0,5 г. сухих веществ.

Сохранность пищевой ценности блюда, %:

Белки - 94%

Жиры - 88%

Углеводы - 91%

В нашем случае тепловой обработке подвергается только лук и растительное масло.

Выход жаренного лука, %

35-100% ,15-х%,=>х= 15*100/35= 42,9 %

Содержание белков, жиров и углеводов в луке после тепловой обработки:

Белки=0,42*94/42,9=7,64 гр

Жиры =0,05*88/42,9=0,1 гр

Углев=2,7 *91/42,9 = 5,7 г в 100гр.

Показатели качества и безопасности блюд

Минимально допустимое количество сухих веществ в блюде составляет:

Хмин сух.в-в = 0,9*(20,5+1) = 19,4 %

Пищевая ценность блюда (100 г) составляет:

Белки, г – 6,8

Жиры, г – 7,7

Углеводы, г - 4,4

Энергетическая ценность, ккал – 113

Для более полной характеристики пищевой ценности определим величину показателей витамина А и каротина, витаминов В1, В2, С, РР, а также минеральных элементов – К, Na, Ca, P, Fe, Mg.

Таблица 2.2 – Количество витаминов и минеральных элементов

Наименование сырья

Г.

Минеральные элементы

Витамины

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

каротин

В1

В2

РР

С

ветчина

100

903

400

22

35

268

2,6

40

361,20

160,00

8,80

14,00

107,20

1,04

Грибы маринованные

100

3

443

13

15

171

2,4

0,77

0,22

6,3

6

60

1,80

265,80

7,80

15,00

102,60

1,44

0,46

0,13

3,78

3,60

Помидоры свежие

100

40

290

14

20

62

0,9

1,2

0,06

0,04

0,53

25

60

24,00

174,00

8,40

12,00

37,20

0,54

0,72

0,04

0,02

0,32

15,00

Лук репчатый

100

18

175

31

14

58

0,8

0,05

0,02

0,2

10

30

5,4

52,5

9,3

4,2

17,4

0,24

0,015

0,006

0,06

3

сметана

100

35

109

86

8

60

0,2

0,15

0,06

0,03

0,11

0,1

0,3

30

10,50

32,70

25,80

2,40

18,00

0,06

0,05

0,02

0,01

0,03

0,03

0,09

яйцо

100

134

140

55

12

192

2,5

0,25

0,07

0,44

0,19

20

26,8

28

11

2,4

38,4

0,5

0,05

0,01

0,09

0,04

Итого

227

431,28

719,80

76,00

51,70

322,70

3,86

0,10

0,85

0,52

0,21

4,29

24,73

100

189,99

317,09

33,48

22,78

142,16

1,70

0,04

0,37

0,23

0,09

1,89

10,89

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Оформление результатов экспертизы
Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации, либо в иной форме. Для оформления результатов экспертизы применяют бланки специальной формы (см. ...

Описание хлебозавода
Хлебозавод №2 г. Минска имеет 4 производственных участка – хлебный, булочный, кондитерский и мелкоштучных изделий. Предприятие имеет склад бестарного хранения муки, тарный склад хранения д ...

Последствия ГМО
ГМО оказывают негативное влияние не только на человека, но и на растения, животных, полезные бактерии (например, бактерии ЖКТ (дисбактериоз), почвенные бактерии, бактерии гниения и др.), п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru