Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Кулинария » Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест » Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»

Страница 1

Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления данной карты является соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В карте технологического процесса приводятся:

- технологические операции приготовления блюд;

- режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- используемое на операциях оборудование и инвентарь;

- контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций. ассортимент детский кафе блюдо

Карты технологического процесса составляются по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждают ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Проект рецептуры

Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новое кулинарное изделие.

Наименование блюда: Салат «Дюймовочка» Выход, 227 г.

Наименование, сырья

ГОСТ, ОСТ, ТУ

Масса продукта на 1 порцию

Масса продуктов

на 10 порций

Брутто, г.

Нетто, г.

Ветчина в оболочке

ГОСТ 18236-85

41

40

400

Грибы маринованные (в банках)

ГОСТ 28649-90

80

60

600

Помидоры свежие грунтовые

ГОСТ Р 51810

71

60

600

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

36

30

300

Яйцо

ГОСТ Р 52189-2003

½ шт

20

200

Масло растительное

ГОСТ Р 52465-2005

5

5

50

Сметана (20-% жирн.)

ГОСТ Р 52092-2003

30

30

300

Петрушка зелень

ГОСТ 16732-71

3

2

20

Выход

227

2270

Технология приготовления

Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с растительным маслом.

Маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.

Подготовленные помидоры нарезают кубиками, ветчину – соломкой.

Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной. При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Польза и свойства кефирных грибков
Молочный гриб обладает следующими свойствами: активизирует иммунную систему нормализует обмен веществ (в том числе углеводный) вылечивает желудочно-кишечные заболевания (в том числе язвенн ...

Анализ потребительских предпочтений на рынке сахарного печенья в городе Петрозаводске
Цель маркетинговых исследований - определение рынка сахарного печенья города Петрозаводска и выявление потребительских предпочтений по данному продукту. С целью выявления потребительских п ...

Характеристика цехов основного и вспомогательного производства
Мясо – рыбный цех Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru