Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Кулинария » Проектирование гриль-бара » Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними. Контроль качества представим в виде таблицы 1.18.

Таблица 1.18 - Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля

Ответственное лицо или группа лиц (должность)

Точки контроля

Нормативно-техническая документация

Оперативные действия при невыполнении контролируемых показателей.

Вход-ной

Зав. производством

Проверка по качеству и количеству

Сопроводительная документация (накладные).

Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты соответствия, сертификаты качества

Возврат некачественного сырья. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. В случае обнаружения несоответствия качества также составляется акт

Операционный

Зав. производс-твом, повар

Обработка механическая и тепловая. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов температуру, время, нормативное влажности сырья

Сборник рецептур, ТТК, ТК, ТУ, ГОСТы, ОСТы

Взыскание, лишение премии, увольнение, понижение разряда. Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества

Выходной

Зав. произво-дством, шеф-повар

Подача блюд и изделий,

выход, температура

подачи, правленое

оформление

Технико-

технологические

карты, стандарты,

бланк заказа

Принарушение вносят в бракеражный журнал, выговор с внесением в трудовую книжку, лишение премии, понижение разряда, увольнение

Планируемое производство будет находится в свободной зон Елабуга, так как там нет специализированных предприятий гриль-бар, так как там нет конкурентов, и много иностранных специалистов, потребительская корзина на данный момент стало шире, много крахмальных продуктов заменены мясными, это показывает на улучшение условия жизни, в городе. Основными потребителями будут мужчины так как они любят жаренное мясо, их организом требует больше белков, это связанно более тяжелыми условиями труда.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Целью курсовой работы была разработка ассортимента и технологии продукции для гриль – бара на 70 мест с кулинарным цехом по выпуску 2000 изделий в смену.

В ходе написания курсовой работы были рассмотрены следующие вопросы:

- ассортимент продукции, вырабатываемый гриль – баром на 70 мест посадочных мест с кулинарным цехом по выпуску 2000 изделий в смену.

- разработано меню торгового зала;

- составлены технологические карты и технологические схемы на блюда из меню и фирменные блюда;

- произведен расчет энергетической ценности фирменных блюд;

- описан контроль качества выпускаемой продукции данного предприятия.

Полезное:

Определение массовой доли белковых веществ
Макрометод основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной к ...

Характеристика сырья, используемого для приготовлени я бутербродов
Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать д ...

Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Название слова «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Поводо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru