Методы контроля качества вырабатываемой продукции

Кулинария » Проектирование гриль-бара » Методы контроля качества вырабатываемой продукции

Страница 3

Таблица 1.15 – Шкала оценки качества блюда «Шашлык из свинины»

Наименование показателей

Требования к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

порционный кусок свинины золотистого цвета, местами светло-коричневого цвета, без подгорелостей.

Неправильноепорционирование полуфабриката. Нарушена технология приготовления.

Цвет

от золотистого, местами до коричневого

Бледно коричневый, с подгорелостями.

Консистенция

мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка.

Мясо пережарено, сухое. Мясо не дожарено мутный сочок.

Запах и вкус

приятный свойственный жаренному мясу с ароматом шашлыка.

Продукты не надлежащего качества.

Таблица 1.16 - Органолептические и физико-химические методы исследования блюда «Шашлык из свинины»

Нормируемый показатель

Метод анализа

Необходимое оборудование и реактивы

Характеристика метода анализа

Органолептические показатели

1.

Внешний вид

Визуальный

Столовые приборы

при оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства: цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность, форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда

2.

Консистенция

Визуальный

Столовые приборы

проводится визуально (вязкость жидкости при переливание, густота соуса при размешивании ложкой), прикосновением к продукту, столовым прибором, тактильно в полости рта и в процессе пережевывания

1

2

3

4

5

3.

Запах

Обонятель-

ный

Столовые приборы

в ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, и наличие посторонних запахов. Для мяса и рыбы применяют «пробу иглой» или «пробу нож»

4.

Вкус

Вкусовой

Столовые приборы

устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, а также определяют наличие посторонних привкусов

Физико-химические показатели

5.

Массовая доля жира

Метод Гербера

Весы лабораторные, баня водяная, штатив для жиромеров,

метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной

6.

Определе-ние сухого вещества

Высушивание

Пробки, пипетки, серная кислота, спирт изоамиловый технический сушильный шкаф, весы лабораторные, баня водяная, бюксы стеклянные, палочки стеклянные, кальций хлористый, вазелин технически, песок очищенный

кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте; метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре

7.

Определе-ние достаточно-ститермичес-кой обработки

Проба на пероксидазу

Весы лабораторные, пробирки, ступка фарфоровая, капельница, пипетки

метод основан на способности фермента пероксидазыпринимать участие в процессах окисления за счет кислорода пероксида водорода. Присутствие пероксидазы устанавливают, используя реакции с бензидином, амидопирином. При температуре 80°Спероксидаза инактивируется

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей продукции из птицы
Существенной проблемой на сегодняшний день является трудность проверки качества продуктов питания и установление их «чистоты» (отсутствия вредных веществ, удобрений и т.д.). Поэтому возрас ...

Анализ производственной программы ресторана
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, т.е. по предложенным видам меню, как свободного выбора, так и по бизне ...

Голубцы с мясом и рисом
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru