Методы контроля качества вырабатываемой продукции

Кулинария » Проектирование гриль-бара » Методы контроля качества вырабатываемой продукции

Страница 2

Таблица 1.12 - Шкала оценки качества изделия «Овощи гриль запеченные в сыре»

Наименование показателей

Требования к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

Овощи отпускается в лодочке из фольги.

Продукты уложены слоями, поверхность покрыта сыром.

Подача блюда не соответствует технологии приготовления.

Цвет

Естественный данным продуктам.

Отсутствие или замена одного из компонентов салата.

Консистенция

Свойственная компонентам составляющим салат.

Салат заправлен не по рецептуре.

Запах

Овощей гриль.

Продукты не надлежащего качества.

Вкус

Овощей гриль.

Продукты не надлежащего качества.

Таблица 1.13 - Органолептические и физико-химические методы исследования блюда «Овощи гриль запеченные в сыре»

Нормируемый показатель

Метод анализа

Необходимое оборудование и реактивы

Характеристика метода анализа

Органолептические показатели

1.

Внешний вид

Визуальный

Столовые приборы

при оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства: цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность, форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда

2.

Консистен-

Ция

Визуальный

Столовые приборы

проводится визуально (вязкость жидкости при переливание, густота соуса при размешивании ложкой), прикосновением к продукту, столовым прибором, тактильно в полости рта и в процессе пережевывания

3.

Запах

Обонятель-

Ный

Столовые приборы

в ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, и наличие посторонних запахов. Для мяса и рыбы применяют «пробу иглой» или «пробу нож»

4.

Вкус

Вкусовой

Столовые приборы

устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, а также определяют наличие посторонних привкусов

Физико-химические показатели

5.

Массовая доля жира

Метод Гербера

Весы лабораторные, баня водяная, штатив для жиромеров,

метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной

6.

Определе-ние сухого вещества

Высушивание

Пробки, пипетки, серная кислота, спирт изоамиловый технический сушильный шкаф, весы лабораторные, баня водяная, бюксы стеклянные, палочки стеклянные, кальций хлористый, вазелин технически, песок очищенный

кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте; метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре

7.

Определе-ние достаточно-ститермичес-кой обработки

Проба на пероксидазу

Весы лабораторные, пробирки, ступка фарфоровая, капельница, пипетки

метод основан на способности фермента пероксидазыпринимать участие в процессах окисления за счет кислорода пероксида водорода. Присутствие пероксидазы устанавливают, используя реакции с бензидином, амидопирином. При температуре 80°Спероксидаза инактивируется

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Краткая характеристика предприятия общественного питания
Таблица 2. Краткая организационная характеристика предприятия (кафе молодежного) Тип предприятия и название Класс Режим работы Количество мест Контингент потребителей Формы и методы обслуж ...

Порядок активизации и использования жидких и сухих заквасок
В настоящее время закваски в жидком виде практически не применяются, так как они имеют очень короткий срок годности. При поступлении закваски в жидком виде на предприятие ее хранят при тем ...

Основные этапы производства сыров
В общем виде процесс производства сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru