Методы контроля качества вырабатываемой продукции

Кулинария » Проектирование гриль-бара » Методы контроля качества вырабатываемой продукции

Страница 1

Таблица 1.10 - Шкала оценки качества блюда «Салат Fair»

Наименование показателя

Требование к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

Салат уложен на тарелку горочкой, заправлен сметано- майонезной заправкой, на поверхности салата посыпан картофель пай Нарезка всех компонентов соответствует технологии.

Нарезка продуктов не соответствует технологии приготовления, нарушена подача блюдо.

Цвет

Соответствует продуктам входящих в салат.

Отсутствие или замена одного из компонентов салата.

Консистенция

Сочная, мягкая

Салат заправлен не по рецептуре

Запах

гриль в сочетании со свежими овощами.

Продукты не надлежащего качества

Вкус

Говядина гриль, цыпленок гриль в сочетании со свежими овощами.

Продукты не надлежащего качества

Таблица 1.11 - Органолептические и физико-химические методы исследования блюда «Салат Fair»

 

Нормируемый показатель

Метод анализа

Необходимое оборудование и реактивы

Характеристика метода анализа

 

Органолептические показатели

 

1.

Внешний вид

Визуальный

Столовые приборы

при оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства: цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность, форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда

 

2.

Консистен-

Ция

Визуальный

Столовые приборы

проводится визуально (вязкость жидкости при переливание, густота соуса при размешивании ложкой), прикосновением к продукту, столовым прибором, тактильно в полости рта и в процессе пережевывания

1

2

3

4

5

3.

Запах

Обонятельный

Столовые приборы

в ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда данного вида, и наличие посторонних запахов. Для мяса и рыбы применяют «пробу иглой» или «пробу нож»

4.

Вкус

Вкусовой

Столовые приборы

устанавливают типичность вкуса для блюда данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, а также определяют наличие посторонних привкусов

Физико-химические показатели

5.

Массовая доля жира

Метод Гербера

Весы лабораторные, баня водяная, штатив для жиромеров,

метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной

6.

Определе-ние сухого вещества

Высушивание

Пробки, пипетки, серная кислота, спирт изоамиловый технический сушильный шкаф, весы лабораторные, баня водяная, бюксы стеклянные, палочки стеклянные, кальций хлористый, вазелин технически, песок очищенный

кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте; метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре

7.

Определе-ние достаточно-ститермичес-кой обработки

Проба на пероксидазу

Весы лабораторные, пробирки, ступка фарфоровая, капельница, пипетки

метод основан на способности фермента пероксидазыпринимать участие в процессах окисления за счет кислорода пероксида водорода. Присутствие пероксидазы устанавливают, используя реакции с бензидином, амидопирином. При температуре 80°Спероксидаза инактивируется

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Краткая товароведная характеристика сырья
Лосось Пищевая ценность Рыба легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественног ...

Чай и здоровье
Большим любителем чая был Лев Толстой, оставивший такой отзыв о почитаемом напитке: “Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дре ...

Обоснование расчета пищевой ценности сложных хлебобулочных изделий
Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлебобулочных изделий, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веще ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru