Разработка технологической документации

Кулинария » Проектирование гриль-бара » Разработка технологической документации

Страница 5

Технология приготовления:

1. Свинину промыть.

2. Солим, перчим и маринуем в катыке 20-30 минут .

3. Обжариваем с двух сторон на масле до образования поджаристой корочки, и доводим до готовности в пароконвектомате.

Требования к оформлению, подачи, реализации и хранению:

1. Блюдо подается на тарелке для вторых блюд.

2.Продукты, используемые для приготовления блюда, хорошего качества и отвечают всем стандартам.

3. Температура подачи должна быть не менее 650С.

4. Срок реализации 20 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид – порционный кусок корейки золотистого цвета, местами светло-коричневого цвета, без подгорелостей.

Консистенция – мягкая, сочная, на поверхности хрустящая корочка.

Цвет – от золотистого, местами до коричневого

Вкус и запах – приятный свойственный жаренному мясу.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

11,26

10

3,25

234,32

Инженер – технолог

Ответственный разработчик Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

Таблица операционного действия и технологической схемы.

Шашлык из свинины

№ позиции

Наименование операций

Количество операций

Примечание

1

Промывание при t 30 оС

2

Ванна моечная, стол производственный, горячий цех

2

Размораживание при t 20 оС

1

Ванна моечная, посуда

3

Нарезать кубиком

1

Стол производственный, доска нарезная, нож

4

Довести до готовности t 220 оС

7 минут

2

Электрическая плита

5

Жарка при t 140 оС 20 минут

1

Электрическая плита

6

Охлаждение t 15 оС

4-6 часов

1

Горячий цех, стол производственный

7

Оформление

1

Раздаточная, стол производственный

8

Подача t 65 оС

1

Раздаточная тарелка и приборы для первых блюд

Таблица операционного действия и технологической схемы

Овощи-гриль запечные в сыре

№ позиции

Наименование операций

Количество операций

Примечание

1

Промывание при t 14 оС

6

Ванна моечная, стол производственный, горячий цех

2

Размораживание при t 20 оС

1

Ванна моечная, посуда

3

Нарезать кубиком

1

Стол производственный, доска нарезная, нож

4

Довести до готовности t 220 оС

7 минут

2

Электрическая плита

5

Жарка при t 140 оС 20 минут

1

Электрическая плита

6

Охлаждение t 15 оС

4-6 часов

1

Горячий цех, стол производственный

7

Оформление

1

Раздаточная, стол производственный

8

Подача t 65 оС

1

Раздаточная тарелка и приборы для первых блюд

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Составление технологических схем на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании технико-технологических карт, применяемоых на предприятии. Главной целью разработки технологической схем ...

Высокая кухня
Французы убеждены: пища должна быть приготовлена так, что результат работы повара можно рассматривать как произведение искусства. И только истинный знаток, человек с развитым вкусом, сумее ...

Предложения по улучшению условий труда
Для улучшения климата в производственных цехах кафе установлена приточно-вытяжная вентиляция, кондиционеры и настенные электронагреватели. Всё это позволяет не только очищать воздух во вре ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru