Разработка технологической документации

Кулинария » Проектирование гриль-бара » Разработка технологической документации

Страница 3

Рецептура блюда:

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций (кг)

20 порций (кг)

1

2

3

4

5

Сыр

35

30

0,300

0,6

Шампиньоны

40

30

0,300

0,6

Помидоры

55

50

0,500

1

Цукини

55

50

0,500

1

Баклажаны

40

40

0,400

0,8

Масло оливковое

35

35

0,350

0,7

Лук репчатый

35

30

0,300

0,6

Выход

-

235

2,65

5,30

Подготовка сырья к производству блюдо «Овощи гриль запеченные в сыре» вырабатываемое гриль - баром производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

1. Помидоры промыть, нарезать на порционные куски, пожарить на гриле, 3 минут при температуре 175 градусов.

2. Шампиньоны промыть, нарезать на порционные куски, пожарить на гриле, 3 минут при температуре 175 градусов.

3. Лук репчатый промыть, очистить, промыть, нарезать на порционные куски, скрепить спажкой, пожарить на гриле, 3 минут при температуре 175 градусов.

4. Баклажаны промыть, нарезать на порционные куски, пожарить на гриле, 3 минут при температуре 175 градусов.

5. Все компоненты выкладываются в фольгу виде лодочки посыпаются сыром и запекаются в пароконвектомате.

Требования к оформлению, подачи, реализации и хранению:

1. Овощи подаются в открытой фольге.

2. Температура подачи должна быть не менее 65 0С.

3. Срок реализации 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Овощи должны быть сверху равномерно посыпаны сыром. Нарезка всех компонентов соответствует технологии.

Консистенция: Сочная, слегка хрустеть.

Цвет: Соответствует продуктам.

Вкус и запах: гриля и плавленого сыра.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Инструкционно-технологическая карта на блюдо торт “Медовик”
В таблице 1 рассмотрим инструкционно-технологическую карту на блюдо торт “Медовик”. Таблица 1. Инструкционно-технологическая карта на блюдо торт “Медовик” Наименование продуктов Норма закл ...

Соление огурцов
Технология посола огурцов во многом напоминает квашение капусты. Для соления используют огурцы сразу после сбора урожая (не допускается хранить огурцы более суток). Для соления мелких огур ...

Индивидуальные средства защиты
Средства индивидуальной защиты в зависимости от назначение делятся на следующие классы: Специальная одежда - комбинезоны, куртки, халаты, фартуки, жилеты; Специальная обувь - ботинки, туфл ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru