Разработка технологической документации

Кулинария » Проектирование гриль-бара » Разработка технологической документации

Страница 2

Подготовка сырья к производству блюдо «Салат Fair» вырабатываемое гриль - баром производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

1.Говядину промыть, нарезать на порционные куски, пожарить на гриле, 7 минут при температуре 175 градусов, выдержать в пароконвектомате 5 минут при температуре 220 градусов, охладить нарезаем соломкой.

2.Куриную грудку промыть, нарезать на порционные куски, пожарить на гриле, 7 минут при температуре 175 градусов, выдержать в пароконвектомате 5 минут при температуре 220 градусов, охладить нарезаем соломкой.

3.Огурцы промыть, нарезать соломкой.

4.Помидоры промыть, нарезать соломкой.

5.Картофель промыть, очистить, промыть, нарезать соломкой, обсушить пожарить во фритюре.

6.Майонез, сметану, мяту промыть обсушить нарезать перемешать.

Требования к оформлению, подачи, реализации и хранению:

1. Салат Fair подается горкой сверху укладывается картофель пай на закусочной тарелке.

2. Продукты, используемые для приготовления салата, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +10 до +14 0С.

3. Набор для салата можно подготовить заранее (1-2 часа до отпуска) и хранить в охлажденном помещении, заправлять непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались.

4. Температура подачи должна быть не менее 14 0С.

5. Срок реализации 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Салат уложен на тарелку горочкой, заправлен сметано майонезной смесью, на поверхности уложен картофель пай. Нарезка всех компонентов соответствует технологии.

Консистенция: Сочная, мягкая.

Цвет: Соответствует продуктам входящих в салат.

Вкус и запах: гриль в сочетании со свежими овощами.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

40

30

20

93,95

Инженер – технолог

Ответственный разработчик _

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор _

« » 20 г

Технико-технологическая карта № 2

Наименование изделие «Овощи гриль запеченные в сыре»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощи гриль запеченные в сыре» вырабатываемое гриль – баром.

Перечень сырья:

Сыр

ГОСТ Р 51495-99

Шампиньоны

ГОСТ Р 51810-2001

Помидоры

ГОСТ 13908-68

Цукини

ГОСТ Р 53082-2008

Баклажаны

ГОСТ 19903-74

Масло оливковое

Лук репчатый

ГОСТ 13908-2006

ГОСТ 15903-88

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Современные исследования по улучшению качества продукции
В настоящее время улучшение качества продукции напрямую связно с модернизацией имеющихся производственных мощностей. Модернизация позволит предприятиям улучшить качество продукции, увеличи ...

Организация банкета
В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств; организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банк ...

Требования к отпуску блюд
Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В эт ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru