Производственная программа предприятия

Кулинария » Проектирование гриль-бара » Производственная программа предприятия

Страница 3

Особое место в организации работы предприятий - заготовочных цехов отводится кулинарному цеху. В этих цехах вырабатываются полуфабрикаты различного ассортимента высокой степени готовности.

Для работы в кулинарный цех направляются наиболее квалифицированные повара. Учитывая ограниченные сроки хранения и реализации продукции, большое внимание следует уделять координации плана выпуска кулинарных изделий и графиков выхода поваров на работу. При этом необходимо стремиться к сокращению времени от момента обработки изделий до их упаковки.

Таблица 1.7 – Ассортиментный перечень мясного цеха по выпуску изделий

п/п

Наименование

Вес порции, кг

Нормативная документация

1

2

3

4

П/Ф

1

Стейк из семги

1

ТУ 9165-016-8457993-12

2

Стейк из форели

1

3

Рыбный фарш

1

4

Говяжий фарш

1

5

Свиной фарш

1

6

Фарш микс

1

7

Ростбиф

1-2

8

Мясо шпигованное

1-2

9

Мясо духовое

1-2

10

Рулет

1-2

11

Бифштекс

1

12

Филе

1

13

Лангет

1

14

Антрикот

1

15

Зразы отбивные

1

16

Шашлык трио (бараньи ребрышки, шашлык из куриных крылышек, говяжья вырезка)

1,5

17

Шашлык из говядины

1

18

Поджарка

1

19

Бифстрогоноф

1

20

Говядина кубиком по 40 грамм

1

21

Котлеты по-киевски

1

Таблица 1.9 План – меню мясного цеха по выпуску изделий

№ п/п

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход , гр.

Всего порций

В том числе выпускаемых по часам

11-12

13-14

15-18

19-21

22-24

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

П/Ф

1

Стейк из семги

ТК №1

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

2

Стейк из форели

ТК №2

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

3

Рыбный фарш

ТК №3

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

4

Говяжий фарш

ТК №4

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

5

Свиной фарш

ТК №5

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

6

Фарш микс

ТК №6

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

7

Ростбиф

ТК №7

1,5

50

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

8

Мясо шпигованное

ТК №8

1,5

50

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

9

Мясо духовое

ТК №9

1,5

50

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

10

Говяжий рулет

ТК №10

1,5

50

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

11

Бифштекс

ТК №11

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

12

Филе

ТК №12

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

13

Лангет

ТК №13

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

14

Антрикот

ТК №14

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

15

Зразы отбивные

ТК №15

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

16

Шашлык из свинины

ТК №16

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

17

Шашлык из говядины

ТК №17

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

18

Поджарка

ТК №18

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

19

Бифстрогоноф

ТК №19

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

20

Говядина кубиком по 40 грамм

ТК №20

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

21

Котлеты по-киевски

ТК №21

1

100

30

20

30

20

-

повар 4 разряда

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Чай из самовара
Основой чаепития в России всегда был самовар – составная часть бытия общества того времени. Самовар в народе любили и отзывались о нем с доброжелательным юмором. Между чаепитием его начища ...

Санитарно-техническая часть
Основная цель санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания, сводится к решению комплекса задач, направленных на предотвращение микробиологического ...

Расчет численности производственных работников
Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в холодном цехе и коэффициента трудоемкости. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru