Творожные изделия

Кулинария » Творожные изделия

Страница 7

Продукты, выработанные по этой технологии, отличаются высокими органолептическими характеристиками. Имеется возможность получения термизированных творожков с более длительными сроками хранения. На творожки, выработанные по описанной технологии, разработана нормативная документация.

Термизированные творожные десерты

Стоимость творога, выработанного традиционным способом, содержащего 28% сухих веществ, составляет в среднем 40 рублей за килограмм, или 140 руб. за 1 кг сухих веществ. В таблице 1 представлены некоторые примеры рецептур легких творожных десертов. Пассивный расчет стоимости закладки сырья, когда творог принимали по цене 22 руб./кг, кефир / йогурт – 10 руб./кг, сливки – 15 руб./кг, определил, что стоимость творожного десерта не превышает 20 руб./кг или 70 руб./кг сухих веществ.

Таблица 1. Термизированный творожный десерт с содержанием жира 3%

Ингредиенты

Рецепт 1, %

Рецепт 2, %

Рецепт 3, %

Творог обезжиренный

45,5

45,5

45

Йогурт питьевой, кефир 1,2%

27

26,4

21,8

Сливки 20%

14

14,6

15

Сахар

12

12,5

7

Фруктовый наполнитель

0,00

0,00

10,00

Мультек ПСК

1,5

0

0

Мультек ПС

0

1

1,2

Итого

100

100

100

Стоимость сырья, руб./кг

17,93

18,03

19,47

Сухие вещества, %

28,8

28,9

28,2

Белок, %

7,97

7,97

7,78

Жир, %

3,12

3,24

3,26

Углеводы, %

14,74

15,00

14,57

Перспектива производства творожных десертов очевидна, емкость рынка на подобные творожные десерты в десятки раз больше, чем на традиционный творог («Данисимо», «Утренний»). Технология творожных десертов из обычного творога и превращения последнего в более экономичный и продаваемый продукт достаточно проста. Творог (жирный или обезжиренный) вносят в куттер (например, СИ-120), добавляют кисломолочный продукт, сливки, сахар и стабилизатор. Смесь перемешивают до достижения гомогенной консистенции, термизируют и фасуют. Другой способ предполагает наличие диспергатора типа РПА и емкости с мешалкой. По данному способу порядок закладки ингредиентов меняется и состоит из стадий смешивания сначала жидких ингредиентов (кисломолочный продукт, сливки), затем сахар, творог и стабилизатор. Смесь доводят до гомогенной консистенции, термизируют и фасуют. Полученные творожные десерты обладают легкой кремообразной консистенцией. Несмотря на высокое содержание влаги, творожки имеют хорошую текстуру. Применение стабилизаторов предотвращают синерезис и позволяют осуществлять термизацию изделий. Срок реализации термизированных творожных десертов может быть увеличен до 3 месяцев и зависит от условий фасовки и температуры хранения.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Общая характеристика армянской кухни
Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армя ...

Роль и тенденции развития общественного питания в России
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые бе ...

Упаковка и хранение колбас
Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой на ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru