Творожные изделия

Кулинария » Творожные изделия

Страница 2

Подготовленное сырьё смешивают в специальных месильных машинах до равномерного распределения компонентов и охлаждают либо на охладителях для творога, либо в холодильной камере (при малых объёмах выработки) до 6ºС и фасуют на автоматах. Готовые изделия доохлаждают в холодильной камере до (2–4)ºС и хранят не более 36 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18.

Технология глазированных сырков.

В зависимости от м.д. жира сырки глазированные выпускают следующих видов: с м.д. жира 5%, 12%, 23%, 26%.

Глазированные сырки изготавливают с различными наполнителями: с ванилином, орехами, цукатами, кофе, какао, мёдом, со сгущённым молоком, с кокосовой стружкой и др.

В зависимости от состава шоколадной глазури сырки выпускают: сырки глазированные и сырки в шоколаде.

Сырки глазированные вырабатывают из творога незамороженного со сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, кислотностью не более 200ºТ для творога с м.д. жира 18%, 210ºТ для творога с м.д.жира 9% и 220ºТ для творога нежирного.

Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

По органолептическим показателям сырки должны отвечать следующим требованиям:

Таблица 2.

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Форма сырка различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная), ненарушенная. Поверхность сырка – равномерно покрыта шоколадной глазурью. На плоскости основания допускается просвечивание творожной массы.

Глазурь сырка не должна прилипать к упаковочным материалам. Упаковка плотная без повреждений.

Консистенция

Однородная нежная, в меру плотная, с наличием или без ощутимых частиц наполнителя. Для сырков 5% жирности допускается мучнистая.

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный с привкусом внесённых наполнителей.

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, или обусловленный цветом компонента, равномерный по всей массе. Для сырков с какао – на разрезе сырка цвет равномерный без видимых вкраплений частиц белка

Глазурь должна быть по консистенции твердой, однородной, некрошливой, с характерным для шоколада вкусом и ароматом, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

По физико-химическим показателям глазированные сырки должны соответствовать следующим требованиям и нормам, изложенным в таблице №3.

Таблица 3.

Продукт

Наименование показателя и норма

Массовая доля, %

Кислотность Т не более

Общее кол-во сахарозы %

Температура

ºС

Фоссфотаза

жира не менее

влаги не более

Сахарозы не менее

1

2

3

4

5

6

7

8

1. Сырки глазированные с ванилином, м.д.ж 5%

5,0

55,0

26,0

200

-

6,0

Не допускается

2. Сырки глазированные, м.д. ж 12% с какао

12,0

45,0

26,0

200

-

6,0

Сырки глазированные, м.д.ж 12% плодово-ягодные

12,0

49,0

-

200

24,0

6,0

Сырки глазированные, м.д.ж 12% с др. наполнителями

12,0

48,5

24,0

220

-

6,0

3. Сырки глазированные с м.д. жира 23% с какао

23,0

36,0

30,0

160

-

6,0

Сырки глазированные с м.д.ж 23% плодово-ягодные

23,0

39,5

-

160

28,0

6,0

Сырки глазированные, м.д.ж 23% с др. наполнителями

23,0

39,0

28,0

160

-

6,0

4. Сырки глазированные с м.д. жира 26% с какао

26,0

33,0

28,0

180

-

6,0

Сырки глазированные с м.д.ж 26% плодов. ягодные

26,0

37,0

-

180

26,0

6,0

Сырки глазированные м.д.ж 26% сдр. наполнителями

26,0

36,0

26,0

180

-

6,0

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Разработка ассортиментного минимума
Ассортиментный минимум предприятия общественного питания. Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить ...

Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам
Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и пол ...

Изменение цвета овощей
Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется. Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигм ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru