Творожные изделия

Кулинария » Творожные изделия

Страница 1

К творожным изделиям относятся различные виды творожной массы, сырки, торты, кремы, а также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, творожные запеканки и молочно-белковые пасты.

Требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям приведены в технических условиях ТУ 10.02.02.789.07–89, а рецептуры и технология их приготовления – в технологической инструкции ТИ «Творожные изделия». Сырки глазированные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222–193–00419785–99.

Основным сырьём для этих изделий является жирный, полужирный, крестьянский и нежирный творог, выработанный из пастеризованного молока кислотно-сычужным способом. Для творожных полуфабрикатов допускается использовать творог из непастеризованного сырья. Для жирных творожных изделий дополнительно используется масло коровье.

Творожные массы торты кремы и др. предназначены для непосредственного употребления в пищу, творожные полуфабрикаты – только после термической обработки.

В качестве вкусовых и ароматических наполнителей используется сахар, мёд, какао, кофе, цукаты, изюм, корица, ванилин, перец, соль тмин, укроп. Кроме этого вырабатывают сырки с курагой, черносливом, орехами плодово-ягодные и др. В зависимости от содержания жира в готовом продукте, творожные изделия подразделяются на:

– изделия повышенной жирности (с м.д. жира 20% и 25%);

жирные (15% и 17%);

полужирные (до 8%);

нежирные.

В зависимости от вкусовых добавок творожные изделия вырабатывают сладкие (м.д. сахарозы от 13 до 25%) и солёные с м.д. соли (1,5–2,5%).

С повышенным содержанием жира вырабатывают творожную массу, сырки особые детские, сырковую массу московскую особую, сырки глазированные с шоколадом, сырки глазированные с добавлением различных вкусовых веществ.

Жирные творожные изделия – это массы и сырки с шоколадом, с ароматическими веществами, сырки глазированные.

Нежирные творожные изделия вырабатывают с мёдом, ароматическими и вкусовыми веществами.

Солёные изделия – вырабатывают массы и сырки жирные, полужирные и нежирные с томатом, со специями и пряностями.

Торты вырабатывают 22–26% жирности с шоколадом и без отделки или со сливочным кремом с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Творожные кремы вырабатывают 18% – ой жирности с ванилью, шоколадом, миндальные, ананасовые, апельсиновые и лимонные.

К творожным полуфабрикатам относятся сырники, вареники, тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, творожные запеканки.

Молочно-белковые пасты вырабатывают широкого ассортимента: ацидофильная, ацидофильная «Столичная», «Здоровье», другие виды и с различными наполнителями.

Технологический процесс производства творожных изделий начинается с приёмки и подготовки сырья и включает следующие операции: подбор рецептуры, при необходимости пересчёт рецептуры, подготовка компонентов, приготовление смеси, охлаждение смеси, фасование, доохлаждение и хранение готового продукта.

Сырьё принимают по массе и оценивают его качество. Для приготовления смеси сырьё вначале подготавливают, а затем отвешивают необходимое количество творога, вкусовых и ароматических наполнителей в соответствии с рецептурой.

Рецептура одного из видов творожных изделий, приведена в таблице.

Таблица 1. Творожная масса «Десертная» с массовой долей жира 12%

Компонент

Масса, кг

Творог (массовая доля жира 18%)

Ванилин

Цукаты

Сахар – песок

Итого

664,85

0,05

100

235,7

1 000

В случае расхождения химических показателей сырья с требуемыми по рецептуре (м.д. жира, влаги и др.) производят перерасчёт её с целью получения готового продукта с показателями, отвечающими требованиям стандарта.

Подготовку компонентов проводят следующим образом. Творог перетирается на вальцовках в или коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют. Сахарный песок, какао-порошок, соль просеивают, мёд протирают через сито, кофе используют в виде водной вытяжки. Ванилин, корицу смешивают с сахарным песком. Изюм и курагу промывают в холодной проточной воде и просушивают на сите. На специальных режущих машинах разрезают курагу и цукаты. Орехи очищают от скорлупы и дробят на кусочки 0,4–0,5 см в диаметре.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Подготовка растительного сырья
Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заостренную, поврежденные места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо полукругом, если размер моркови небол ...

История шоколада
Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. История шоколада начинается в Мексике в 15 веке. Именно в тот период, когда Христофор Колумб высадился на ...

Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»
Дефект – несоответствие продукции установленным требованиям. Причины их возникновения различны, например использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологического режима прои ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru