Расчет и подбор оборудования

Страница 2

В результате расчетов принимается следующее оборудование:

- овощерезка Robot CoupeCL 20производительностью до 50 кг/ч;

- соковыжималка Robot-CoupeJ80 Ultra производительностью до 120 кг/ч.

Весы принимаются без расчета, по примерным нормам технического оснащения:

- одни весы порционные CAS PW-10H с габаритными размерами 245×225×65 мм.

Подбор холодильного оборудования производится исходя из потребной вместительности, которая обычно рассчитывается по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместительность шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она храниться.

Расчет вместительности шкафа E, кг, или V, дм3, производится по формулам:

E = Q/φ (12) [17]

V = (Q·φ)/1000 (13) [17]

где Q - количество продукции, подлежащей хранению за расчетный период, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, φ = 0,8;

V – объем хранимых продуктов, дм3.

Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно – это продовольственные товары (сметана, масло сливочное, маргарин, консервированные и свежие овощи и фрукты) или полуфабрикаты на 0,5 смены.

В холодном цехе в холодильном шкафу хранят: нарезанные сырые и отварные овощи, мясную и рыбную гастрономию, фрукты, отварное мясо и рыбу для салатов, холодных закусок и супов. В 0,1 м 3 холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции.

Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 12, а морозильного в таблицу 13.

Таблица 12 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов и полуфабрикатов

Количество, кг

Коэффициент, учитывающий тару

Расчетная вместимость холодильного шкафа, кг

Апельсин свежий

13,57

0,8

16,96

Грейпфрут свежий

1,67

0,8

2,09

Бананы очищенные

3,60

0,8

4,50

Болгарский перец

25,8

0,8

32,25

Мед

2,375

0,8

2,97

Семга слабосоленая

8,92

0,8

11,15

Лук репчатый

7,58

0,8

9,48

Сыр "рикотта"

2,8

0,8

3,50

Зелень укропа

0,63

0,8

0,79

Лимон сок

14,22

0,8

17,78

Язык говяжий

1,25

0,8

1,56

Рулет куринный

0,66

0,8

0,83

Бекон

0,66

0,8

0,83

Соус "Хрен"

0,66

0,8

0,83

Шампиньоны свежие

1,96

0,8

2,45

Сливки

1

0,8

1,25

Сыр твердых сортов

0,70

0,8

0,88

Яйца куринные

9,83

0,8

12,29

Икра красная лососьевая

0,2

0,8

0,25

Колбаса полукапченая

6

0,8

7,50

Помидоры черри

3

0,8

3,75

Лук порей

2

0,8

2,50

Капуста белокочанная

25

0,8

31,25

Чеснок свежий

3,07

0,8

3,84

Сыр "пармезан"

4,25

0,8

5,31

Масло сливочное несоленое

2,1

0,8

2,63

Огурцы свежие

32,04

0,8

40,05

Томаты свежие

32,43

0,8

40,54

Листья салата

2,8

0,8

3,50

Оливки

1,74

0,8

2,18

Молоко

7,14

0,8

8,93

Сметана

0,75

0,8

0,94

Лайм сок

2,18

0,8

2,73

Горчица

1,25

0,8

1,56

Морковь отварная

1

0,8

1,25

Колбоса копченая

1,5

0,8

1,88

Имбирный сироп

1

0,8

1,25

Форель

2,67

0,8

3,34

Сельдь слабосоленая

2,67

0,8

3,34

Белорыбица (осетрина)

2,67

0,8

3,34

Фасоль стручковая

0,25

0,8

0,31

Йогурт без сахара

3,07

0,8

3,84

Тунец консервированный

3,25

0,8

4,06

Анчоусы

0,75

0,8

0,94

Горошек зеленый консервированный

0,75

0,8

0,94

Соус Майонез

3,27

0,8

4,09

Оливки без косточек

1,25

0,8

1,56

Сыр "фета"

1,25

0,8

1,56

Морковь свежая

12,5

0,8

15,63

Картофель отварной

2,5

0,8

3,13

Кокосовое молоко

2,08

0,8

2,60

Шоколад

0,22

0,8

0,28

Клюква

2

0,8

2,50

Содовая вода

13,11

0,8

16,39

Минеральная вода без газа

43,18

0,8

53,98

Минеральная вода с газом

5,56

0,8

6,95

Ананасовый сок

11,06

0,8

13,83

Ягодный сироп

1,25

0,8

1,56

Киви

0,91

0,8

1,14

Яблочный сок

1,25

0,8

1,56

Сироп киви

0,38

0,8

0,48

Виноград свежий

0,19

0,8

0,24

Клубника свежая

5,25

0,8

6,56

Сироп клубничный

10,23

0,8

12,79

Медовый сироп

8

0,8

10,00

Коктейльная вишня

0,5

0,8

0,63

Геренадин

6,59

0,8

8,24

Персиковый сироп

2,5

0,8

3,13

Мята

2,83

0,8

3,54

Манго

0,25

0,8

0,31

Ликер сливочный

2,27

0,8

2,84

Ликер банановый

2,27

0,8

2,84

Ликер коффейный

2,27

0,8

2,84

Взбитые сливки (баночные)

2,27

0,8

2,84

Итого

488,38

Итого (с учетом 0,5 смены)

244,19

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Измельчение мяса
Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем ...

Борщ с капустой и картошкой
№ ...

Интересные факты
Примерно в то же время, что и шоколад, были изобретены конфеты. А появились они благодаря тому, что египтяне случайно смешали орехи, инжир и мед. Первым начал делать маленькие дешевые шоко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru