Расчет и подбор оборудования

Страница 1

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Перед расчетом и подбором оборудования необходимо составить графики реализации и приготовления блюд.

График реализации блюд в залах составляют на основании меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Механическое оборудование в холодном цехе применяется для выполнения различных операций - протирание, нарезка (для предприятий малой мощности).

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Механическое оборудование используются для нарезки овощей, фруктов, мясной и рыбной гастрономии, а также для получения свежевыжатых соков. Расчет ведется с учетом производительности машин, кг/ч, по формуле:

G = Q/ty (8) [17]

где Q – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

ty -условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины, tv часов, определяется по формуле:

ty = T·ƞy (9) [17]

где T – продолжительность работы цеха, ч;

ƞy - условный коэффициент использования механического оборудования, ƞy=0,3 по формулам (8) и (9).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается механическое оборудование, имеющее производительность, близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время работы оборудования tφ и коэффициент его использования ƞφ

tφ = Q/G (10) [17]

где G - производительность принятой протирочной машин, кг/ч;

Если фактический коэффициент больше условного, то выбирается две или более машины. Расчет их производится по формуле:

n = ƞφ/ ƞy (11) [17]

Таблица 11-Расчетиподбормеханическогооборудования

Наименование продукта и технологической операции

Количество продукта, кг

Производит. машины, кг/ч, марка

Фактическое время работы, ч

Фактический коэффициент использования

Нарезка, шинковка:

натирание сыра

2,1

до 50 Robot-Coupe CL 20

0,2

0,02

нарезка овощей кубиком

6,97

Нарезка рыбной гастрономии

2,1

Нарезка мясной гастрономии

1,1

шинковка лука и капусты

0,84

Итого:

14,11

Свежевыжатые соки:

Апельсин

9,3

до 120 Robot-Coupe J80 Ultra

0,18

0,02

Грейпфрут

5,1

Лимон

5,5

Лайм

1,6

Яблоки

0,2

Итого:

21,7

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Составление технологической схемы процесса производства блюда
Технологическая схема – это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо продукта. При разработке технологической схемы необходимо указыват ...

Блюда из птицы
Курица отварная. Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, После закипания снимаю пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят, закрыв крышкой до готовности. Сваренную птицу вы ...

Ассортимент блюд на рождественский стол и их характеристика
Стол в старину посыпали сеном, стелили скатерть, в центре стола ставили блюдо с сочивом и другие блюда, которых должно было быть ровно двенадцать (по числу апостолов). Рождественский стол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru