Расчет численности производственных работников

Кулинария » Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест » Расчет численности производственных работников

Страница 1

Явочная численность производственных работников рассчитывается, исходя из продолжительности смены работников, количества блюд, приготавливаемых в холодном цехе и коэффициента трудоемкости.

Принимаем время работы смены (Тсм) 11,2 часов.

Расчет количества работников

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукцией, мойкой посуды, инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют в соответствии с формулой

N1 = ∑(n·t)/(T·3600·λ (5) [17]

где n- количество блюд, изготовляемых за день;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т – продолжительность рабочего дня, Т = 11,2 ч;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, = 1,14.

Норма времени находится по формуле:

t = K · 100 (6) [17]

где К – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия,

Расчет численности производственных работников приведен в табл. 9.

Таблица 9 – Расчет численности производственных работников.

Наименование блюда

Ко-во блюд, кг, шт.

Коэфф-т трудоемкости

Норма времени, с.

Продолжит. рабочего дня

Кол-во человек

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Горбуша слабосоленая

16

0,6

60

11,2

0,020

Кальмары жареные

16

0,9

90

11,2

0,031

Рулет из семги

16

1,8

180

11,2

0,062

Креветки отварные

16

0,7

70

11,2

0,024

Рыбная тарелка(семга, форель, сельдь, белорыбица(осетрина), креветки)

15

0,4

40

11,2

0,013

Тарталетки с икрой

16

0,3

30

11,2

0,010

Сёмга солёная

16

0,6

60

11,2

0,020

Салат "Океан"

50

1,5

150

11,2

0,163

Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус "хрен")

76

0,4

40

11,2

0,066

Салат "Гнездо глухаря"

76

2,0

40

11,2

0,066

Жульен в тарталетках

35

0,4

60

11,2

0,045

Баклажаны запеченные с томатоми

10

0,6

60

11,2

0,013

Фриттата

5

0,6

60

11,2

0,006

Овощная тарелка(свежие огурцы, свежие помидоры, болгарский перец, листья салата, оливки)

50

0,6

200

11,2

0,217

Цезарь (курицей)

20

2,0

220

11,2

0,095

Нисуаз

20

2,2

220

11,2

0,095

Оливье

20

2,2

150

11,2

0,065

Греческий

20

1,5

150

11,2

0,065

Кантри хилл

20

1,5

150

0,065

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Королевские креветки в кляре с сырным соусом

7

0,9

90

11,2

0,013

Кальмары в кляре со сметанным соусом

6

0,9

90

11,2

0,011

Лосось в пергаменте

7

0,9

150

11,2

0,022

Куринные крылышки с кисло – сладким соусом

7

1,5

150

11,2

0,022

Говядина по – сицилийски

2

0,5

50

11,2

0,002

Шашлык из баранины

6

1,6

160

11,2

0,020

Куринная грудка с сыром

7

1,5

150

11,2

0,022

Чесночные гренки с соусом тар – тар

7

0,4

40

11,2

0,006

Картофель фри

6

2,7

270

11,2

0,035

Луковые кольца

2

0,4

40

11,2

0,001

СУПЫ

Овощной суп с индейкой

24

1,5

150

11,2

0,078

Суп-пюре "Конти"

4

1,2

120

11,2

0,010

Крем-суп грибной

2

1,0

100

11,2

0,004

Гаспачо

3

1,5

150

11,2

0,009

Сальморехо

2

1,5

150

11,2

0,006

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Стейк из лосося

42

0,9

90

11,2

0,082

Шашлычки из лосося

21

0,9

90

11,2

0,041

Тунец на гриле

28

0,9

90

11,2

0,054

Шашлычки из креветок

35

0,9

90

11,2

0,068

Кесадилья с креветками

14

1,7

170

11,2

0,051

Стейк из говядины

21

0,5

50

11,2

0,022

Стейк из свинины

7

0,5

50

11,2

0,007

Шашлычки из свинины

14

0,5

50

11,2

0,015

Люля-кебаб из баранины

7

1,6

160

11,2

0,024

Каре ягненка

7

0,5

50

11,2

0,007

Шашлычки из курицы

7

1,0

100

11,2

0,015

Кесадилья с курицей

28

1,7

170

11,2

0,103

Сандвич с беконом

7

0,3

30

11,2

0,004

Охотничьи колбаски

14

0,4

40

11,2

0,012

Двойной сандвич

14

0,3

30

11,2

0,009

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Фреш апельсиновый

30

0,3

30

11,2

0,019

Фреш грейпфрутовый

25

0,3

30

11,2

0,016

Кофе Гляссе

23

1,3

130

11,2

0,065

icecoffee

18

0,3

30

11,2

0,011

Космополитен

18

0,3

30

11,2

0,011

Мохито

18

0,3

30

11,2

0,011

Пиноколада

12

0,3

30

11,2

0,007

Свежий ветер

8

0,3

30

11,2

0,005

Ука-ука с киви

20

0,1

100

11,2

0,043

Холодный чай

11

0,2

200

11,2

0,047

Пунш с киви

20

0,3

30

11,2

0,013

Домашний лимонад

26

0,3

30

11,2

0,016

Огуречный лимонад

18

0,3

30

11,2

0,011

Клубничный лимонад

18

0,3

30

11,2

0,011

Солнечный свет

5

0,3

30

11,2

0,003

Тропический

10

0,3

30

11,2

0,006

Пеликан

14

0,3

30

11,2

0,009

Манго слинг

14

0,2

20

11,2

0,006

Клубничный фриз

20

0,3

30

11,2

0,013

Роялдрим

11

0,3

30

11,2

0,007

Млечный путь

11

0,2

20

11,2

0,004

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Тирамису

30

0,8

80

11,2

0,052

Чизкейк "Нью-Йорк"

25

0,8

80

11,2

0,043

Чизкейк "шоколад"

45

0,8

80

11,2

0,078

Черный лес

20

0,5

50

11,2

0,021

Мороженое с наполнителями (орехи, ягоды, фрукты и др.)

40

1,2

120

11,2

0,104

Шоколадный фондан

35

0,6

60

11,2

0,045

Вафли

30

0,3

30

11,2

0,019

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Яблочный штрудель

6

0,6

60

11,2

0,007

Вишневый штрудель

8

0,6

60

11,2

0,010

Фруктовый тар – тар

6

0,8

80

11,2

0,010

Маргарита

6

0,3

30

11,2

0,003

Капричноза

6

0,3

30

11,2

0,003

Карбонара

10

0,3

30

11,2

0,006

Коррида

2

0,3

30

11,2

0,001

Гавайская

9

0,3

30

11,2

0,005

Дьявольская

8

0,3

30

11,2

0,005

Морская

8

0,3

30

11,2

0,005

Полермо

6

0,3

30

11,2

0,003

Сицилия

8

0,3

30

11,2

0,005

Корсика

8

0,3

30

11,2

0,005

ХЛЕБ

Хлеб белый пшеничный

400

1,0

100

11,2

0,870

Хлеб ржаной

400

1,0

100

11,2

0,870

Итого:

     

4,664

Страницы: 1 2

Полезное:

Организация обслуживания посетителей
В кафе в торговом зале имеется бар, где осуществляется продажа покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным обслуживающим персоналом в условиях повышенного уров ...

Пищевая ценность блюд народов Калмыкии
Наиболее распространенными в Калмыкии считались мясные блюда, которые готовились из конины, баранины, реже свинины и мяса домашней птицы. Чаще всего готовили такие мясные блюда как дотур, ...

Желтый чай
Его изготавливают из высокосортного сырья – молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, т. к. процесс ферментации при его производстве почти не происходит. Собранное сырье ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru