Разработка производственной программы

Страница 1

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Так же посетителям будут предложены кальяны но в связи с вступлением в законную силу закона, запрещающего курение табака в общественных местах, мы предложим исключительно кальяны на бестабачных, безникотиновых основах.

Производственная программа- это ассортимент и количество приготавливаемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем прядке:

1. определение вместимости зала предприятия, количество вместимости;

2. составление меню расчетного для зала предприятия, для персонала;

3. расчет общего количества блюд и количество групп в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.

Число потребителей Nч, человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

Nч=(P·φч·xч)/100 (1) [17]

Где: P – вместимость зала (число мест)

φч- оборачиваемость места в зале в течении данного дня

хч- загрузка зала в данный час, %.

N∂ = ∑N∂ (2) [17]

Проектируемый коктейль – бар на 50 посадочных мест, следовательно по формуле произведен расчет числа потребителей, обслуживаемых за час, а так же произведен расчет общего числа потребителей за день.

Таблица 1 – График загрузки зала коктейль – бара на 50 мест.

Часы работы

Оборачиваемость одного места за час, раз

Средний процент загрузки зала, %

Количество потребителей, чел.

10-11

1

40

20

11-12

1

50

25

12-13

1

60

30

13-14

1

70

35

14-15

1

70

35

15-16

1

60

30

16-17

1

50

25

17-18

1

60

30

18-19

0,4

70

14

19-20

0,4

90

18

20-21

0,4

90

18

21-22

0,4

80

16

22-23

0,4

70

14

23-24

0,4

50

10

Всего

320

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Рецептура
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Форель 60 60 Салат романо 17 16 Сыр Пармезан 50 48 Помидор 20 18 Хлебные сухарики 20 20 Соус цезарь 25 2 ...

Характеристика предприятия
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления Стол ...

Технология формы обслуживания. Ее особенность
Форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги: Обслуживание в условиях стационарных предприятий, По месту жител ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru