Систематическое положение продукции и нормативная база

Кулинария » Технология производства вареного рулета "Славянского" из свинины » Систематическое положение продукции и нормативная база

Страница 1

Вареные в форме - Грудинка прессованная, рулет Славянский, рулет Слоеный, рулет Сокольнический;

вареные в сетке - окорок Владимирский, окорок Особый, бекон По-русски, свинина По-домашнему;

копчено-вареные - филей Особый, шейка Радонежская, пастрома Прима, грудинка Пряная, окорок Новый;

копчено-запеченные - рулет Подмосковный, рулет Дорожный, шейка Деликатесная, грудинка Охотничья, карбонад Зареченский.

Для их выработки используют сырье от различных частей полутуши свинины в шкуре и без шкуры: шейно-подлопаточную, спинно-реберную, грудореберную, лопаточную, тазобедренную, рульку, голяшку. Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), натирка солью и пряностями (сухой посол).

Выход продуктов из свинины составляет для:

вареных в форме - шприцевание и массирование - 102-104 %, шприцевание и заливка рассолом - 90-93 %;

вареных в сетке - шприцевание и массирование - 100-101 %, шприцевание и заливка рассолом - 89-91 %, cухой посол - 65-66 %;

копчено-вареных - шприцевание и массирование - 100-106 %, шприцевание и заливка рассолом - 80-91 %, заливка рассолом - 65-71 %, cухой посол - 64-68 %;

копчено-запеченных - шприцевание и массирование 103-106 %, шприцевание и заливка рассолом 80-88 %, сухой посол 65-66 %.

Срок годности продуктов из свинины копчено-запеченых и копчено-вареных, упакованных под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную полимерную пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75 % - 20 суток с момента окончания технологического процесса

Копчено-вареные продукты из свинины

класс-92 0000-Продукция мясной, молочной, рыбной промышленности

подкласс-92 3000-Мясные товары

группа-92 5200 – Мясные товары копчено-вареные и копчено-запеченные

подгруппа-92 5270 – Продукты из свинины

Вид-92 5273 – Копчено-вареные продукты из свинины

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г:

белки – 17,5%

жиры – 38,8%

углеводы–%

калорийность-427 ккал

ГОСТ 5897–90 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5898–87 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5900–73 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 5904–82 Копчено-вареные продукты из свинины. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 5903–89 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения соли.

ГОСТ 26811–86 Копчено-вареные продукты из свинины. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты.

ГОСТ 26927–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 26929–86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

ГОСТ 26930–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26931–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения меди

ГОСТ 26932–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия.

ГОСТ 26934–86 Сырье и пищевые продукты. Методы определения цинка.

ГОСТ 26670–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.

ГОСТ 26668–85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 26669–85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

ГОСТ 10444.15–94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ Р 50474–93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ Р 50480–93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ 10444.12–88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

МУ 5778–91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. – М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФЫ 14/1–89.

МУ 5779–91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. – М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИБФ №15/1–89.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий
После посола мясо вторично измельчают в волчке (если при посоле измельчали при диаметре решетки 16—25 мм), а затем на куттере. Если мясо солили достаточно измельченным (2—3 мм), его измель ...

Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики
Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из раз ...

Побочные продукты переработки. Их использование
Самое ценное, что есть в зерне - это отруби, но в современной пищевой промышленности их не используют, а из бесполезного материала, наоборот, производятся мучные продукты. Невостребованнос ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru