Приемы холодной и тепловой обработки

Кулинария » Изысканные салаты » Приемы холодной и тепловой обработки

Страница 1

Чаше всего завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработки. Это делается при изготовлении некоторых холодных блюд и сладких. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке.

Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышает усвоение пищи. Она в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах. Наиболее надежный способ тепловой обработки – варка, т.к. при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100°, а при жарении это не всегда возможно.

При тепловой обработки погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержаться ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удоляються (токсин сморчков, сонатин картофеля).

Кулинарная технология располагает многими приемами тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относят к комбинированным приемам. К вспомогательным – пассерование бланшировка.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработки всех продуктов состоит в том, что она не должна продолжаться больше чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменение, которых неблагополучно отражаются на пищеварении и усвоение организмом. При длительной варки продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус цвет и запах при этом тоже сильно изменяются.

Слишком длительное подогревание способствует развитию в пищи микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, которые могут повлечь за собой кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после приготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100 – 120 °).

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепловой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует применять рациональные и экономичные способы тепловой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекания, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (Бланширование, пассеровка).

Холодная обработка продуктов.

Основным задание обработки продуктов питания и приготовления блюда является сохранение питательных веществ, правильная компоновка отдельных ингредиентов, из которых состоит блюдо, и получение изделий с высокими вкусовыми качествами. На протяжении тысячелетий человечество разработало различные способы и приемы приготовления пищи, основными из которых являются: механическая обработка продуктов (холодная обработка), тепловая обработка (под воздействием высоких температур) и биохимические способы, то есть воздействие на продукты микроорганизмов и ферментов.

Холодная обработка, которой подвергаются продукты питания, охватывает работы, связанные с большими затратами труда. Применение наиболее прогрессивных и рациональных способов и методов обработки дает возможность сохранить питательные вещества, обеспечить высокое качество изделий и облегчить физический труд. Питательные вещества (углеводы, белки и т.д.), особенно в продуктах растительного происхождения, тесно связаны с неперевариваемой клетчаткой. Она является своеобразным препятствием, которое затрудняет проникновение желудочного сока к питательным веществам.

Для устранения этого эффекта используются различные методы размягчения тканей: отбивание, раздробление, измельчение и т.д. При этом продукты питания меняют свою структуру, что значительно упрощает процесс пережевывания и переваривания пищи. В настоящее время для очистки картофеля, нарезания овощей, резки мяса, протирания отваренного картофеля, взбивания и прочих операций широко применяются специальные машины и приспособления. Механическая или холодная обработка применяется для удаления несъедобной части продуктов питания путем сортировки, промывки и очистки.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Традиции и обычаи праздника Рождества
До наших дней сохранилась традиция готовить на Рождество специальные обрядовые блюда, играющие символические роли. Кутья, сваренная из хлебных зерен, олицетворяла непрерывность жизни, была ...

Организация обслуживания потребителей
Этот вид деятельности организовывается на предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями следующих нормативных документов: Постановление Правительства РФ «Об утверждении ...

Жиры и масла
Растительные масла – подсолнечное (ГОСТ 1129), хлопковое (ГОСТ 1128), горчичное (ГОСТ 8807), соевое (ГОСТ 78), кукурузное (ГОСТ 8808) должны удовлетворять физико-химическим показателям [6, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru