Расчет продажной цены блюда

Страница 1

Цена изготовителя — цена, включающая себестоимость и прибыль изготовителя.

Метод прямых издержек – это способ формирования цен на основе определения прямых затрат исходя из конъюнктуры рынка, ожидаемых цен продажи. Практически все условно-переменные затраты зависят от объема выпускаемой продукции и рассматриваются как прямые. Остальные издержки относятся на финансовые результаты. Поэтому данный метод называют также методом формирования цен по сокращенным затратам.

Основное преимущество метода заключается в возможности выявления наиболее выгодных видов продукции.

Предполагается, что косвенные затраты практически не изменяются ни при замене одного изделия другим, ни при изменении масштабов производства. Поэтому чем выше разница между ценой изделия и сокращенными затратами, тем больше валовая прибыль, а, соответственно, и рентабельность. Таким образом, косвенные затраты не распределяются на конкретные изделия, в целом по предприятию они должны быть покрыты за счет валовой прибыли.

Для расчета продажной цены изделия необходимо воспользоваться средней надбавкой к себестоимости по отрасли в зависимости от типа предприятия общественного питания.

Рассчитаем цену блюда методом прямых издержек, применим надбавку 1,45 %,.

Цена блюда = Цеховая себестоимость × надбавка

125,81*1,45=182,42

Сравним рассчитанную цену с ценами, существующими на рынке города в однотипных предприятиях.

цезарь технологический карта себестоимость

Таблица 6 - Сравнительный анализ продажной цены блюда

Наименования продукции

Цена блюда руб. коп.

Цена на рынке города. руб. коп.

Отклонение

Салат «Цезарь с форелью»

182,42

250,00

-67,58

Вывод: данное блюдо, вырабатываемое в кафе с голландской кухней является конкурентоспособным, так как цена на блюдо ниже по сравнению с ценами, существующими на рынке города в однотипных предприятиях.

Тем самым можно сделать вывод о том, что спрос на блюдо салат «Цезарь с форелью» будет высок, что благоприятно влияет на работу всего кафе.

В данной работе была разработана схема технологического процесса производства фирменного блюда салат «Цезарь с форелью». Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо с учетом новых ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Произведен расчет пищевой и биологической ценности блюда, на основании которых можно сделать следующие выводы: рассматриваемое блюдо является источником полноценного по аминокислотному составу белка животного и растительного происхождения, удельный вес которых составляет 93,16%.

Содержание жиров растительного происхождения составляет 0,23% общего количества жира (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении блюда салат «Цезарь с форелью» количество жира растительного происхождения является неоптимальным для суточного рациона. Необходимо учесть долю жиров растительного происхождения и при отпуске потребителю дополнить рацион салатами или холодными закусками с растительными маслами.

Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 11,7 г, то составляет 1,26% от среднесуточной физиологической потребности человека. Поэтому в рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов.

Немаловажным фактором при расчете пищевой ценности готового блюда являлся расчет биологической ценности белков, так как белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей.

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде салат «цезарь с форелью» составляет 1:1,3:0,4 (оптимально 1:1,2:4), то есть в блюде отмечен недостаток углеводов, низкая калорийность обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность с физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно, на ряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, фруктово-ягодные соки богатые легкоусвояемыми углеводами и пищевыми волокнами, которые позволяют увеличить калорийность.

Страницы: 1 2

Полезное:

Польза овощей и плодов
Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоро ...

Посолка сыра
Посолку сыра осуществляют хлоридом натрия (поваренной солью), который играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулирует микробиологические и ...

Формирование ассортимента и цен
В меню ООО «Ацумари» входят: сущи, холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия. При формировании ассортимента кулинарной продукции в ОО ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru