Рецептура

Страница 1

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Форель

60

60

Салат романо

17

16

Сыр Пармезан

50

48

Помидор

20

18

Хлебные сухарики

20

20

Соус цезарь

25

25

ВЫХОД:

180

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Форель, помидор нарезают кубиком средним, сыр «Пармезан» измельчают на терке. Ингредиенты все смешивают с соусом «Цезарь». Салат романо промывают, обсушивают и укладывают на блюдо. Приготовление хлебных сухариков: мякиш пшеничного хлеба нарезают на кубики и поджаривают в жарочном шкафу 5-7 минут, при t=180 С. Затем охлаждают. Салат выкладывают горкой и оформляют сухариками посыпая сверху салата.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Салат «Цезарь с форелью» реализуют сразу после приготовления.

Салат «Цезарь с форелью» согласно СанПиН2.3.2.1324 подают при температуре от 10-14 °С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – салат уложен в салатнице горкой, заправлен соусом, продукты сохраняют форму. Форма нарезки продуктов - средним кубиком.

Консистенция – соленой форели- мягкая, хлебные сухарики-хрустящие.

Цвет - неоднородный, соответствующий используемым продуктам.

Вкус и запах – Приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели Салат «Цезарь с форелью» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Микробиологические показатели.

Индекс, группа продуктов

КМАФанМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

E. coli

S. aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

7

8

1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:

-без заправки

1´10(4)

0,1

0,1

0,1

0,1

25

-с заправками (майонез, соусы и др.)

5´10(4)

0,1

0,1

0,1

0,1

25

дрожжи - 500, с консервантами - 200 КОЕ/г, не более; плесени - 50 КОЕ/г, не более

Страницы: 1 2

Полезное:

Состав и свойства молочной сыворотки
В процессе производства сыра, творога, казеина или белковых концентратов происходит разделение молока на белково-жировые или белковые концентраты и бесказеиновую фазу - молочную сыворотку. ...

Организация диетического питания
Диетическое питание школьников должно быть организовано в диетическом отделении общей школьной столовой, для этого необходимо выделить около 20 % от общего количества мест. На формирование ...

Оценка состояния питания студента
Помимо основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов – человек должен получать с пищей ряд дополнительных веществ, не имеющих энергетической ценности, но крайне важных для организма. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru